《畜产品加工技术》课程教学大纲.docx

PAGE PAGE 265 《畜产品加工技术》课程教学大纲 Processing Technology of Animal Products 一、课程基本信息 学 时：16 学 分：1 考核方式：考查 中文简介： 畜产品加工技术主要涉及肉品、乳品、蛋品等产品的原料基础知识、加工基本原理、加工工艺流程和生产技术、畜产品储藏保鲜技术以及产品的质量检验、品质控制等内容。本课程分为三个模块，主要涉及肉品、乳品、蛋品等产品的原料、加工工艺流程和生产技术等内容，要求学生熟练掌握畜产食品加工原理，合理制订科学配方，熟悉常用仪器设备的使用、维护，生产工艺流程、产品质量管理及控制手段等知识，达到拓宽自身知识面，培养分析问题、解决问题的能力。 二、教学目的与要求 畜产品加工技术是食品科学与工程专业应用型人才培养校企事业教学模块中的选修课程，开课学期在第7学期。通过本课程的学习，使学生熟悉畜产品原料的性质，掌握肉、乳、蛋的形态结构、化学组成，熟悉它们的性质及变化，产品加工基本原理和基本加工工艺流程，掌握各自主要危害因子及控制方法，了解产品的加工工序和原辅料对产品质量的影响等。 本课程通过对畜产食品加工岗位分析，并结合畜产食品加工企业生产实际，通过从简单到复杂，再到综合应用项目任务的完成，使学生掌握肉、乳、蛋制品原料检验技术、典型畜产食品加工技术和肉、乳、蛋制品加工基本理论等内容，同时注重学生职业素养的培养。本课程的全部教学活动均在理实一体化的环境中开展，为学生毕业后在畜产品加工岗位能“顶岗”工作，并在工作实践中不断提高畜产品加工技能水平打下坚实基础。 三、教学方法与手段 本课程以讲授为主，通过畜产品相关企业共同参与下，构建以“产品”为载体的情境-项目-任务的课程体系。教学中理论联系实际，运用启发式引导学生积极主动地学习。要针对当前畜产品加工领域的热点问题有计划地组织一些课堂讨论。 课后常留有思考题，题目尽量联系畜产品生产实际，供学生思考。 结合华南农业大学蒋爱民教授的慕课网站平台： “畜产食品工艺学慕课” / 四、教学内容及目标 教学内容 教学目标（掌握、理解、了解） 学时 分配 第一模块 肉制品加工技术 8 1肉品原料学 掌握 2 2中式肉制品加工技术、西式肉制品加工技术 掌握 6 重点与难点: 中式肉制品原辅料、工艺流程及质量控制；西式肉制品原辅料、工艺流程及质量控制 衡量学习是否达到目标的标准: 通过本章教学使学生了解畜禽肉的组织结构及其化学组成。掌握宰后肌肉物理化学变化，了解影响肉食用品质的因素，掌握其评定方法；掌握腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、烧烤制品等几种中式肉制品加工的特点和方法，运用肉制品加工原理，自己动手实践，掌握几种中式肉制品的制作；了解培根、香肠制品、西式火腿制品等几种西式肉制品加工的特点和方法，运用肉制品加工原理，自己动手实践，掌握几种西式肉制品的制作 第二模块 乳制品加工技术 6 1原料乳及其质量控制 掌握 2 2液态乳的加工技术、发酵乳制品加工技术、乳粉加工技术 掌握 4 重点与难点: 巴氏消毒乳加工工艺及技术、巴氏消毒乳和灭菌乳的生产线、酸乳和干酪加工工艺及工艺要点、喷雾干燥技术要点及影响质量的因素 衡量学习是否达到目标的标准: 通过本章教学使学生掌握乳的概念、化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系；使学生掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系；使学生了解消毒牛奶的概念、分类、掌握消毒乳的加工工艺及技术；使学生熟悉酸乳菌的制备方法，掌握酸乳加工工艺及技术；使学生掌握乳粉加工工艺及工艺要点，了解乳粉的质量标准及质量控制 第三模块 蛋制品加工技术 2 1禽蛋的物理结构及化学成分 掌握 1 2鲜蛋的贮藏、再制蛋加工 理解 1 重点与难点: 蛋制品加工工艺及工艺要点、松花蛋加工原理及工艺要点 衡量学习是否达到目标的标准: 通过本章教学使学生了解蛋的构造及化学成分；掌握禽蛋保鲜原理及方法；重点掌握蛋制品加工该工艺及工艺要点 五、推荐教材和教学参考资源 1. 李兴民编. 畜产品加工技术. 北京: 中央广播电视大学出版社, 2006 2. 李雷斌. 畜产品加工技术. 北京: 化学工业出版社, 2010 3. 蒋爱民主编. 畜产食品工艺学. 中国农业出版社, 2000 4. 周光宏主编. 畜产品加工学. 中国农业出版社，2002 5. 周永昌. 蛋与蛋制品工艺学. 中国农业出版社, 1995 6. 骆承庠. 乳与乳制品工艺学. 中国农业出版社, 1999 7. “畜产食品工艺学慕课”: / 8. 华南农业大学《畜产食品工艺学》课程主页 /course/541709.html?edit=true