《食品风味化学》课程教学大纲.docx

《食品风味化学》课程教学大纲 Food flavor chemistry 一、课程基本信息 学 时：24 学 分：1.5 考核方式：考查 ；平时成绩占总成绩的30% 中文简介： 本课程属于食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程、发酵工程、农产品储藏与加工等相关专业的限选课。它是一门提高大学生如何改善和加强食品风味评价，应用风味理论进行食品风味调整的理论性、实践性和应用性较强的一门专业选修课程，是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业及相关专业的专业素质教育当中不可缺少的一个重要环节。尤其是对于食品科学与工程专业及食品质量与安全专业的大学生来说，《食品风味化学》课程既可以帮助他们提高食品风味的评价和鉴赏的能力，又可以增加对食品风味调整技术的理解和应用，丰富和完善学生的专业知识结构，加强大学生对食品科学与工程专业的认识和了解。 本课程从食品化学和食品风味生理基础的角度，讲述了当前有关味感和嗅感的理论学说，侧重阐述食品风味的化学本质、风味物质的构-性规律及其变化机理，介绍了各类食品的特征风味成分，讨论了食品香料及风味的调和原则和方法，并举例介绍了若干食品调香的配方。课程通过课堂讲授、图片演示和与食品行业相关的视频，要求学生能够了解食品风味的概念、特点、研究对象、分析方法以及味感和呈味物质的相关理论、食品风味成分及其调整技术和过程等，从而提高学生食品风味的评价和鉴赏的能力，理解和掌握常见的食品风味调整技术，改善学生专业思维模式、培养创造性和创新性思维能力，从而逐步树立健全的专业思想，达到本专业培养目标和要求。 二、教学目的与要求 通过课堂讲授、幻灯和视频演示、分组讨论和课后复习及市场调研，要求学生能够本从有机化学、食品化学和食品风味生理基础的角度，了解当前有关味感和嗅感的理论学说，侧重了解食品风味的化学本质、风味物质的构-性规律及其变化机理，了解各类食品的特征风味成分，了解食品香料及风味的调和原则和方法，并能举例说明若干食品调香的配方。课程通过课堂讲授、图片演示和与食品行业相关的视频，要求学生能够了解食品风味的概念、特点、研究对象、分析方法以及味感和呈味物质的相关理论、食品风味成分及其调整技术和过程等，从而提高学生食品风味的评价和鉴赏的能力，理解和掌握常见的食品风味调整技术，改善学生专业思维模式、培养创造性和创新性思维能力，从而培养和提高学生从事食品科学研究和产品研发的专业思维模式、培养创造性和创新性思维能力，逐步树立健全的食品专业理论思想，达到本专业培养目标和要求。 三、教学方法与手段 通过课堂文字讲授、幻灯片图片演示和食品行业 视频的学习，采用课堂分组讨论和提问，课后作业练习以及有关专题介绍、专业问卷调查以及创新、创业课题小组活动等多种教学手段和方法，培养和提高学生从事食品风味化学在食品科学与食品工业中的研究应用和产品设计、开发的专业思维模式，培养学生创新性、创造性思维能力以及分析问题和解决问题的实践能力。 四、教学内容及目标 教学内容 教学目标 学时 分配 第一章 绪论 1．第一节：风味的概念 主要内容：食品风味产生的感官反应及分类；广义的“风味”和“狭义”的风味； 了解食品风味的基本概念 1 2.第二节 风味物质的特点 主要内容：种类繁多，相互影响；含量极微，效果显著；稳定性差，易被破坏；其成分分之结构缺乏普遍规律性。 了解风味物质大多数是非营养性物质，不参与代谢，但能促进食欲； 2 3. 第三节 风味化学的研究对象及意义 主要内容：风味化学的研究对象；食品风味化学对食品工业的巨大影响； 了解食品风味化学是一门研究食品风味组分的化学本质、分析方法、生成及其变化途径的科学； 1 4．第四节 风味化学的研究分析方法 主要内容：食品风味化学的仪器分析和感官评定方法简介，如收集、分级分离和鉴定。 了解食品风味化学的研究手段必须是仪器分析和感官评定方法相结合； 1 重点与难点：风味是一种感觉现象，包括味觉、嗅觉、视觉、触觉等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉的综合效应；风味也是构成食品质量的重要标志之一； 衡量学习是否达到目标的标准: 能否理解大多数食品在形成风味时，会有几种化合物起主导作用，我们把它称为特征化合物或关键化合物，如香蕉的特征化合物是乙酸异戊酯。 第二章 味感与呈味物质 1．第一节 味觉现象 主要内容：味的概念、分类、生理基础及影响因素；呈味物质的结构、温度、溶解度、浓度及味感物质的相互作用是影响味感的主要因素，以蔗糖为例。甜味是人类最爱好的基本味感，常用于改进食品的可口性和某些食用性。 了解从生理学角度，酸、甜、苦、咸是4种基本味感； 2 2. 第二节 甜味和甜味分子 主要内容：天然甜味剂、天然衍生物甜味剂、合成甜味剂以及甜味学说理论；甜味是人类最爱好的基本味感，常用于改进食品的可口性和