2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考334.pdf

2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（） A.火力；时间 B.火候；程度 C.蒸汽量；时间 D.火力；程度 正确答案： A 2. 醋不具备的作用是 A.抑菌杀菌，防治流感 B.生成“视紫质” ，预防干眼病 C.去腥除异味、开胃健脾 D.软化血管、降低血压 正确答案： B 3. 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。 正确答案： 正确 4. 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌 A.高速 B.中速 C.中慢速 D.慢速 正确答案： A 5. 原料的合理搭配，可以保证膳食的 A.科学性与合理性 B.科学性与食用性 C.食用性与合理性 D.科学性与观赏性 正确答案： B 6. 最适宜酵母菌繁殖的温度为 A.20℃~30℃ B.20℃~30℃ C.35℃~38℃ D.20℃以下 正确答案： B 7. 我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的( ) 左右。 A.50% B.60% C.70% D.80% 正确答案： D 8. “Darkcherry”是指黑樱桃。 正确答案： 正确 9. 烧二冬的主要原料是香菇、干笋 正确答案： 错误 10. 鹅的烫毛水温应是 75～80℃之间 正确答案： 错误 11. ()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。 A.淀粉的糊化 B.面粉的糖化 C.面粉的熟化 D.淀粉的转化 正确答案： B 12. () 不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量多 正确答案： A 13. 制作布朗少司可加入适量的牛奶。 正确答案： 错误 14. 新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽， ( ) ，在盐水中下沉。 A.蛋白稀 B.蛋黄散黄 C.蛋白浓厚 D.蛋黄厚 正确答案： C 15. 制作核桃煎猪排时，应配以 ()和时令蔬菜作为配菜。 A.炸土豆条 B.菠菜泥 C.煮土豆橄 D.白菜卷 正确答案： A 16. 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 正确答案： 正确 17. “Agar”是指 () 。 A.发粉 B.乳糖 C.琼脂 D.胚芽 正确答案： C 18. 牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是 ()。 A.上脑 B.米龙 C.腰窝 D.外脊 正确答案： C 19. 牛肉的英文名是 A.Pork B.Beef C.Lamb D.Veal 正确答案： B 20. 道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。 正确答案： 正确 21. 鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有 5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。 正确答案： 正确 22. 切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开 正确答案： 正确 23. 调制好的马乃司应放于 ()以上的冷藏柜内保存。 A.0℃ B.5 ℃ C.10℃ D.15℃ 正确答案： B 24. 绝大多数的点心都是由案板岗制作的 正确答案： 正确 25. 制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。 正确答案： 正确 26. 软制面包成品表面过硬是因为 A.奶粉太小 B.奶粉太小 C.牛油多 D.烤过火 正确答案： D 27. 食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。 正确答案： 错误 28. 西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。 A.番茄汤类 B.基础汤类 C.清汤类 D.蔬菜类 正确答案： D 29. () 环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A.微生物 B.昆虫污染 C.化学农药污染 D.食品添加剂污染 正确答案： C 30. () 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 A.职业病 B.呕吐 C.食物中毒 D.腹泻 正确答案： C 31. 在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。 正确答案： 正确 32. （）含龙葵碱很高，食用容易中毒。 A.马铃薯 B.四季豆 C.发芽的马铃薯 D.未煮熟的四季豆 正确答案： C 33. 一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是 A.汉堡包胚 B.蜂蜜蛋糕 C