第一节 中西方饮食文化概论概述.pdf

第一节 中西方饮食文化概论概述 一、概述 1.饮食定义：孔子食道：食不厌精，脍不厌细 2.研究情况： （中国） （1）明朝时期，有人专门研究； （2）民国 1911 年，张亮采出作《中国风俗史》将其作为专门学科的研究，历史不是很长，新兴起； （3）1949－1979 年没有成果，在中国地位较低； （4）1949 年改革开放后，研究速度加快。 （他国） 日本带领饮食文化研究前沿，莜田统和田中静一代表作《中国食经丛书》 二、中国饮食文化类型 1.按消费对象分 （1）宫廷贵族饮食 宫廷菜：a.选料严格，用料讲究 b.烹料细致 c.花样品种繁多 贵族菜（官府菜）：孔府菜、东坡菜系、袁枚家菜、谭宗浚 谭家菜（道光年间）、曹寅菜、纪晓岚纪家菜、张作霖帅家菜 （2）市肆、百姓饮食 （3）民族、宗教饮食 东北 渔猎 道教 禁荤腥，少食 佛教 素食、茶 伊斯兰教 清静无染，真乃独一 2.按地域分 （1）华北饮食文化区：山西面食，360 天，天天面食不重样（北方人喜好面食，取个山西媳妇很好）；装盘 大，火候足，待客热情，多酒令。 （2）东北饮食：原料丰富，主食杂（大米，小麦）吃白肉，口味重，受鲁菜影响很大 （3）华东饮食文化区：口味偏甜，淡雅，清秀 （4）西南饮食文化区：川贵，广西，藏，云南等地，主食以大米为主，食野生植物根茎，川味原地。喜酸、 辣 （5）中南饮食文化文化区：大米为主食，杂良为辅，多食肉，有食宵夜的习惯，小吃精巧 （6）西北饮食文化区：古朴粗况，主食为小麦、玉米等杂良，由于干旱，青菜较少，食牛羊肉较多，水产品 少，清真为主导，好酸辣口味 三.中国饮食文化的传播和中西比较 1.中国饮食文化的传播 二条陆上丝绸之路，一条海上之路将饮食文化传播；对邻国朝鲜、韩国、日本等饮食均有影响。 2.中西饮食文化比较 （1）营养与美味：西方注重营养，均衡度等，讲科学。生食果疏，保品质。中方追求美味 （2）规范与随意：西方规范用料、用量、用时，方法等。中方较为随意，创造性十足 （3）分与合：中国重和合，西方重分别；中国讲究五味调和。食仪上，西方分餐，中方合餐 （4）机械性与趣味性：西餐讲究机械性，中餐讲究趣味性 第二节 中国烹饪概述 一.中国烹饪使 1 食物起源与发现：初为狩猎、采集，随着原始农业出现，北方出现农耕部落，种植粟，南方种植水稻 2.食物结构 （1）谷物和熟食为主：南方：河姆渡文化 稻 北方：仰韶文化 粟 麦 （2）素食为主，肉食为辅 （3）五味调和 3.烹调的起源和发展 烹：天然火、雷电、人工取火、天然气 调：调味 盐 （宿沙氏 煮海为盐） （1）无炊具烹：持续 40 多万年，无调。烧、糖、煨、烘、烤、炕 （keng 一声）、熏、炙 （2）石烹：盐、蜜、植物酸调味 （3）陶烹：开始人工制盐、有酿酒原雏，出现水煮法 （4）铜烹：夏时期，开始生产铜器，调味料开始发展：盐、酱、醢 （hai 三声）、蜜、梅子、醯 （xi 一声， 早期醋）、豆豉、花椒、桂皮、葱、姜、蒜 （5）铁烹 二.中国烹调的发展过程 1.史前时期：祭祀礼仪和饮食 2.先秦时期：五菜：葵、霍、薤、葱、韭 五果：枣、杏、李、栗、桃 烹食以植物油为主，鲜咸、淳浓 3.秦汉隋唐：北魏《齐民要术》 4.宋元时期：有通宵夜生活 5.明清时期 6.民国时期 7 建国以后 第三节 中国菜 一