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《果蔬加工学》课程教学大纲 Processing of Fruits and Vegetables 一、课程基本信息 学 时：24 学 分：1.5 考核方式：考试（平时成绩占30%） 中文简介：本课程是食品科学与工程专业的必修专业课，它是以是学生素质教育和能力培养的重要组成部分，是高等学校注重科技创新教育而开设的新课程。在学生具有一定的食品原料学、生物化学、食品分析及食品工艺原理等课程基础之后开设此门课程。通过课程的系统教学，使学生了解国内外果蔬加工产业及其技术的现状及发展趋势；果蔬加工是以新鲜的果品为原料，根据它们的理化性质，重点掌握果蔬干制品、腌糖制品、罐制品、果蔬的速冻制品、果蔬汁、果酒类、副产品的不同加工工艺，各类产品的加工特性。掌握制成各种制品的一系列工艺过程。 二、教学目的与要求 第一章 果蔬原料加工特性及其影响果蔬加工的因素 目的与要求 1. 了解果蔬原料的品质特性 2. 了解影响果蔬加工的因素及其控制方法 第二章 果蔬冷冻、速冻生产技术 目的与要求 1. 掌握果蔬冷冻、速冻的方法 2. 掌握果蔬冷冻、速冻处理理论 第三章果蔬干制原理与加工技术 目的与要求 1. 了解果蔬干制原理 2. 了解果蔬干制加工技术 第四章 果蔬的糖制与腌制加工技术 目的与要求 1.掌握果蔬的糖制与腌制基本原理 2. 掌握果蔬的糖制与腌制品的加工工艺流程 3. 掌握保鲜防腐剂的选择与使用方法 第五章 果蔬罐头产品加工技术 目的与要求 掌握果蔬罐藏加工原理 掌握果蔬罐藏加工的工艺技术流程 掌握杀菌工艺及参数计算 第六章 果蔬汁加工技术 目的与要求 1.了解果蔬汁分类与加工工艺原理 2. 掌握果蔬汁加工工艺流程 第七章 果蔬泥、粉加工技术 目的与要求 1. 了解果蔬泥、粉加工原理 2. 了解果蔬泥、粉加工技术流程 第八章 果酒酿造技术 目的与要求 1．了解酵母菌特性与果酒酿造原理 2．了解果酒酿造一般工艺流程 第九章 果醋酿造技术 1．了解果醋酿造原理 2．了解果醋酿造一般工艺流程 第十章 果脯及凉果加工技术 1．了解果脯及凉果加工技术流程 2．了解果脯及凉果卫生要求 第十一章 果酱、果冻加工技术 1．了解果酱、果冻加工技术流程 2．了解果酱、果冻产品质量控制方法 第十二章 果蔬加工与综合利用 菠萝皮蛋白酶实例 番茄皮红色素实例 三、教学方法与手段 教学采用课堂讲授为主，后续有实验教学配合；尽量做到每次课堂上预留小部分时间来进行课堂讨论，课后要求学生结合教学内容，老师给出多种果蔬加工思考题，布置作业，供学生检索文献资料，制定果蔬加工技术方案。在3+1模式培养下，学生在企业生产实习6个月。通过实验室的实验课教学和企业生产实习锻炼，学生专业技能达到显著提高。 四、教学内容及目标 教学内容 教学目标 学时 分配 第一章 果蔬原料加工特性及其影响果蔬加工的因素 2 1. 果蔬原料加工特性 2. 影响果蔬加工的因素 了解 第二章 果蔬冷冻、速冻生产技术 2 1.果蔬冷冻与速冻原理 2.果蔬冷冻与速冻产品生产技术 掌握 第三章 果蔬干制原理与加工技术 2 1.果蔬干制原理 2. 果蔬干制加工技术流程 掌握 第四章 果蔬的糖制与腌制加工技术 2 1. 果蔬的糖制与腌制保藏原理 2. 果蔬的糖制与腌制加工技术流程 掌握 第五章 果蔬罐头产品加工技术 2 1．果蔬罐头产品加工保藏原理 2. 果蔬罐头食品杀菌工艺与参数计算 掌握 第六章 果蔬汁加工技术 2 1.果蔬汁分类与加工工艺原理 2.果蔬汁加工工艺流程 掌握 第七章 果蔬泥、粉加工技术 2 1. 果蔬泥、粉加工原理 2.果蔬泥、粉加工技术流程 掌握 第八章果酒酿造技术 2 1．酵母菌特性与果酒酿造原理 2．果酒酿造一般工艺流程 掌握 第九章 果醋酿造技术 2 1．果醋酿造原理 2．果醋酿造一般工艺流程 第十章 果脯及凉果加工技术 2 1．果脯及凉果加工技术流程 2．果脯及凉果卫生要求 第十一章 果酱、果冻加工技术 2 1．果酱、果冻加工技术流程 2．果酱、果冻产品质量控制方法 第十二章 果蔬加工与综合利用 2 1.菠萝皮蛋白酶实例 2.番茄皮红色素实例 五、推荐教材和教学参考资源 1. 董全，高晗. 果蔬加工学[M].郑州大学出版社,2010.8.5 2. 伊明安.果品蔬菜加工工艺学[M].化学工业出版社出版,北京:2012.02