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大棚蔬菜的采收、贮藏与加工技术 蔬菜的采收、贮藏与加工，是蔬菜生产的主要环节，是保证蔬菜丰产丰收、 取得最佳经济效益的重要措施。 第一节蔬菜的采收 采收工作是蔬菜成熟的收获季节，也是蔬菜贮藏、加工的最初季节。为保证 产品采收的质量和产量，应考虑蔬菜的种类、品种、销售地远近等因素，掌握适 当的采收成熟度、确定适宜的采收期和采收技术。而且采收是否适宜，采收方法 是否得当，采收后的处理是否合理，不仅对蔬菜的商品价值影响大，还直接影响 贮藏效果和加工品质。 适期采收是采收工作的关键。采收过早，蔬菜产品器官尚未成熟，不仅耐贮 性差，产量低，固有的色、香、味未能充分表现出来，而且品质低劣。采收过迟， 蔬菜的组织细胞解体，风味变淡甚至腐烂变质，不堪食用，也不能贮藏和加工。 以幼嫩器官供食用的蔬菜，采收过迟，由于组织老化、纤维过多，品质差，失去 食用和贮藏价值，加工适性也降低。采收过迟，还会导致一些以营养器官供食用 的蔬菜组织解体，老化、空心。葛笋分枝、开花、空心等，主要也是由于采收过 迟所造成的。对于一些采收前落果比较严重、容易裂果、裂球的蔬菜种类和品种， 采收稍迟会造成很大损失。 影响蔬菜采收时期的因素很多，如气候、土壤、栽培管理技术、市场需要、 用途等，但主要起决定作用的是蔬菜产品器官的成熟度。 蔬菜的食用器官复杂，不同的用途对成熟度的要求差异很大，应根据需要确 定采收成熟度。但不论是鲜食、贮运或加工，首先要保证其使用品质。例如，黄 瓜、菜豆、茄子、绿叶菜等以幼嫩器官供食用的种类，必须在成熟而未老化阶段 采收。供贮运的种类可适当早采，供加工用的视各种制品对原料的要求而适当提 前或推迟采收。 蔬菜分级。蔬菜采收时,不管是用于贮运过加工，都应根据蔬菜产品的大小、 质量、色泽、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害、机械伤等商品性状，按照一定 的标准，进行严格的挑选、分等。 分级是使蔬菜产品商品化、标准化的重要手段。商品标准化是国家的一项重 要技术经济政策，是从事生产、商品流通的一种共同技术依据、技术法规。蔬菜 通过分级，品种一致、大小整齐、优劣分明，达到国家规定的商品标准。通过分 级，可以剔除有病虫害感染和受伤的产品，减少贮运中的损耗，减轻病虫害的传 播蔓延。不宜贮运的可以及时、就地加工销售；不宜鲜食的可以及时综合利用， 以减低成本、减少浪费。通过分级，等级分明、规格一致，便于包装、贮运、加 工、销售，有利于贯彻优级优价的价格政策。 蔬菜及其制品的包装。蔬菜及其加工制品的包装，不仅是实现蔬菜商品标准 化的重要措施，而且对保证安全运输和提高贮藏效果有着极为重要的作用。 包装容器具有容纳和保护双重作用。材料要求质轻、坚固、能承受一定的压 力，不易变形，无不良气味，价格低廉，取材方便，容器大小适当，便于搬运和 堆放。对贮藏蔬菜，要求能避免将下层蔬菜压伤，容器内部平整光滑，以防造成 机械损伤，同时易于保持清洁。对蔬菜加工制品而言，包装容器还应讲究外表装 潢美观大方、携带方便。总之，应符合科学、经济、牢固、美观、适用等原则。 第二节蔬菜的贮藏 蔬菜生产正向着生产、加工、销售一体化的方面发展，其中蔬菜产品的贮藏 与加工，是引导生产、开拓市场、延长蔬菜产品的销售时间和空间，提高蔬菜产 品效益的主要环节。蔬菜的贮藏，就是利用当地的蔬菜资源，在蔬菜生产的旺季， 采用不同的贮藏方法，延长蔬菜保鲜时间，便于加工或销售，以减少蔬菜的损失。 由于各地气候、地形差异很大，蔬菜的种类繁多，因而蔬菜贮藏的方式亦多 种多样，归纳起来可分为控制温度贮藏和控制气体成分贮藏两大类。随着科学技 术进步，蔬菜贮藏技术也在不断创新，如辐射处理、电磁处理、减压贮藏等。目 前普遍应用的是人工冷却贮藏库贮藏。 人工冷却贮藏是在良好的绝缘前提下，靠人工降温来获得蔬菜贮藏适宜低温 条件的一种蔬菜贮藏方式。此种贮藏方式有两种，即冰冷却和机械制冷贮藏。冰 冷却贮藏是利用冰为冷源的一种贮藏方式。在冬季比较寒冷的地区，都可以利用 这一自然冷源贮藏蔬菜。也可用人工制冰,但此法成本大，生产中不宜大量应用。 机械制冷贮藏是在良好的绝缘建筑物中，通过人为机械制冷、通风换气来调 节适宜蔬菜贮藏的温度和湿度。它不受气候条件的影响，可以周年进行贮藏蔬菜, 效果非常好，是目前普遍采用的贮藏方式。 机械制冷是利用气化温度很低的液态物质（制冷剂），在气化时吸收环境中 的热量，从而使库温迅速下降，制冷剂制冷凝固时放出的热量，由空气或水（冷 却剂）带走，这样循环往复便起到了制冷作用。 此外，我县菜农因地制宜，采用简易方法贮藏冬瓜、大白菜、花菜、黄金瓜 等，都起得了很好的效果。如坑穴铺草盖土贮存芋芳或山芋、屋内挂架贮藏黄金 瓜、罐内保湿贮藏茹菇等。 第三节蔬菜的加工 利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜蔬菜而制成的产品，称为蔬菜 加