《海洋食品开发》课程教学大纲.docx

《海洋食品开发》课程教学大纲 Seafood Processing and Development 一、课程基本信息 学 时：24 学 分：1.5 考核方式：考查，平时成绩占总成绩的30% 中文简介： 本课程作为食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程、发酵工程、农产品储藏与加工、生物技术、应用化学等相关专业的专业选修课或限选课。它是一门提高学生专业素质、扩大专业知识面，具有较强的理论性、实践性和应用性的一门专业选修课程，是食品科学与工程专业及相关专业的专业素质教育中不可缺少的一个重要环节。尤其是对于食品科学与工程专业的学生来说，《海洋食品开发》课程既可以帮助他们提高对海洋食品开发的现状和广阔前景的认识能力，又可以增加对海洋食品加工和保藏技术的理解和应用，丰富和完善学生的专业知识结构，加强学生对食品科学与工程专业的认识和了解。 本课程主要讲述海洋生物资源与海洋食品的种类、特点、开发概况及发展前景；介绍海产原料的特点、不同的保鲜方法和加工工艺、综合利用途径、海洋生物活性成分的分离提取技术，并对产品的生产工艺流程和操作要点以及配方作了较详细的介绍，侧重介绍海洋资源的特性、海产品的冷冻冷藏保鲜、腌制、烟熏、干制、罐藏食品加工技术、工艺及相关产品的配方；同时与淡水水产品进行了比较。 二、教学目的与要求：要求学生能够了解海洋食品风味的种类、特点、开发概况、不同的保鲜方法和加工工艺、综合利用途径、海洋生物活性成分的分离提取技术，了解和掌握产品的生产工艺流程和操作要点以及配方等，从而提高学生对海洋食品开发的应用前景和发展趋势的认识，理解和掌握常见的海洋食品加工保鲜技术，改善学生专业思维模式、培养其创造性思维能力，从而进一步树立健全的专业思想，达到本专业的培养目标和要求。 三、教学方法与手段：通过课堂文字讲授、幻灯片图片演示和食品行业视频的学习，采用课堂分组讨论和提问，课后作业练习以及有关专题介绍、专业问卷调查以及创新、创业课题小组活动等多种教学手段和方法，培养和提高学生从事海洋食品产品设计、开发的专业思维模式，培养学生创新性、创造性思维能力以及分析问题和解决问题的实践能力。 四、教学内容及目标 教学内容 教学目标 学时 分配 第一章 海洋生物资源与海洋食品的开发概况 1. 第一节 海洋资源与海洋食品的种类、特点 主要内容：海洋生物资源的种类、特点；海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点；动物界中28个主要的动物门有26门生活在水中，其中，8门完全水生； 要求了解海洋资源与海洋食品的种类、特点； 1 2. 第二节 海洋食品的开发概况及发展前景 主要内容：海洋食品经历了传统加工时期、近代加工时期以及现代海洋食品研究开发3个发展阶段，具有极其广阔的应用前景；地球上大约80%的生物资源存在于海洋，但利用率不到1%，特别是海洋食品精细加工和开发才刚起步。 初步了解海洋生物资源和海洋食品的开发历史和现状及其广阔的应用前景； 1 重点与难点: 海洋生物资源的种类、特点；海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点。 衡量学习是否达到目标的标准:是否了解地球上大约80%的生物资源存在于海洋，但利用率不到1%，特别是海洋食品精细加工和开发才刚起步。 第二章 海产（水产）加工原料 1.第一节 鱼贝类的肌肉组成 主要内容：肌肉组织的结构，骨骼肌的类型，软体动物的肌肉组织；鱼贝类的肌肉组成随鱼的种类、大小、季节和性别等情况而有所不同； 了解肌肉组织由骨骼肌、平滑心肌构成，与加工密切相关的是骨骼肌； 1 2．第二节 海产（水产）原料的一般化学组成和特点 主要内容：水分、蛋白质及其构成、脂肪及其特点、无机物、浸出物、其他成分如维生素和色素等；水产原料的水分含量一般在75%--80%，比畜禽类动物要高；蛋白质中肌基质蛋白只有2-10%，远低于陆地动物，故肉质更鲜嫩；鱼油中含不饱和和高度不饱和脂肪酸；浸出物含量高的海产品其风味更好。 了解几种常见海产的化学组成特点； 1 3．第三节 海产（水产）动物的死后变化 主要内容：死后尸僵及其变化、鱼的自溶作用、腐败及其影响因素；ATP及pH的下降导致肌肉纤维的收缩引起尸僵；组织蛋白酶等引起自溶作用；影响腐败的主要因素； 了解海产（水产）动物的死后变化规律，以便创造条件延缓其死后的变化。 1 重点与难点: 海产鱼贝类的肌肉组成、化学成分及其特点以及海产动物死后的变化； 衡量学习是否达到目标的标准:是否了解海产（水产）原料的基本特点、性质和死后的变化规律，为海产品进一步加工和保鲜打下初步的理论基础。 第三章 水产冷冻食品加工 1. 第一节 海产（水产）原料保鲜的方法和种类 主要内容：罐藏保鲜、干制保鲜、熏制保鲜、气调保鲜、化学保鲜、辐射保鲜、低