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《食品科学与工程导论》课程教学大纲 Introduction to Food Science and Engineering 一、课程基本信息 学 时：16 学 分：1 考核方式：考查（平时成绩占总成绩的30%） 中文简介：该课程帮助食品专业的新生了解该学科的专业范畴、科学基础和食品生产工艺基本知识，形成对这门学科的整体认识，激发学生学习本专业的兴趣，并在此基础上更加主动地学习更高层次的理论和更专业的知识，使之成为具有强烈创新意识、扎实专业知识、宽广科技视野、适应新世纪科技发展的高素质人才。 教学目的与要求 了解/理解食品科学的研究领域、食品工业的现状及发展趋势； 了解/理解食品的营养成分组成、营养价值、基本结构和一般性质；了解食品组分在食品生产加工实践中的应用。 了解/理解食品加工过程中常见的单元操作的种类及其工作原理，单元操作的目的、实现方法和技术特点。 了解/理解几种食品加工原理及食品加工中的新方法新技术。 了解/理解乳与乳制品加工、典型肉、禽和蛋制品的加工、典型果蔬制品的加工。 了解/理解包装定义、功能和分类、食品包装材料分类，食品包装的安全与卫生； 了解食品质量安全控制的原则与方法。 理解食品科学的职业性质、职业特点。 三、教学方法与手段 课堂讲授与讨论：通过老师讲授相关重要和必威体育精装版知识，让同学们结合所学知识和自身情况, 谈对食品科学专业的认识、谈感想、谈收获，以及今后就业发展意向等。 四、教学内容及目标 教学内容 教学目标 学时 分配 第一章 绪论 2 第一节 食品的概念 了解 第二节 食品的质量标准 了解 第三节 现代食品科学与工程的研究领域 了解 第四节 食品工业导论 了解 重点与难点：食品科学所包含的研究领域、研究的目的，今后的发展趋势。 衡量学习是否达到目标的标准: 第二章 食品科学基础 了解 第一节 食品的化学基础 了解 第二节 食品的微生物学基本 了解 第三节 食品的物性学基础 了解 第四节 食品的质量变化 了解 第五节 食品的分析检测基础 了解 重点与难点：食品的主要营养成分、基本结构和一般性质；生产加工实践中的应用。 衡量学习是否达到目标的标准: 第三章??食品工程技术基础 2 第一节 食品工业中的单元操作技术 了解 第二节 食品工厂设计基础 了解 重点与难点：食品工业中的单元操作技术种类、食品工厂设计的基本问题。 衡量学习是否达到目标的标准: 第四章??食品加工与保藏原理 2 第一节 食品热处理与杀菌 了解 第二节 食品冷加工与保藏 了解 第三节 食品干藏 了解 第四节 食品的辐照、微波和欧姆热处理 了解 第五节 食品腌渍、发酵和烟熏保藏 了解 第六节 食品的化学保藏 了解 重点与难点：热处理、冷加工、物理性处理、化学性处理 衡量学习是否达到目标的标准: 第五章??食品加工工艺简介 2 第一节 谷物类及其制品 了解 第二节 豆类及油料 了解 第三节 油脂及其制品 了解 第四节 乳及乳制品 了解 第五节 蔬菜和水果 了解 第六节 饮料加工 了解 第七节 焙烤食品 了解 第八节 水产食品 了解 第九节 糖果与巧克力制品 了解 第十节 保健食品简介 了解 重点与难点：各种加工工艺技术方法。 衡量学习是否达到目标的标准: 第六章??食品包装与安全 2 第一节 食品包装概论 了解 第二节 食品包装材料与容器 了解 第三节 食品包装技术 了解 第四节 绿色包装 了解 重点与难点：包装的技术和安全包装的意义。 衡量学习是否达到目标的标准: 第七章 食品安全与质量控制 2 第一节 食品安全概论 了解 第二节 食品安全法规与标准 了解 第三节 食品质量安全控制技术 了解 第四节 食品认证 了解 重点与难点：食品安全控制技术，食品安全法规与标准 衡量学习是否达到目标的标准: 第八章??食品科学的职业 2 第一节 食品科学职业的概要 掌握 第二节 食品科学职业的就业选择 掌握 第三节 食品科学职业的道德要求 掌握 重点与难点：对食品科学职业的认识、就业认识及职业道德的认识。 衡量学习是否达到目标的标准: 五、推荐教材和教学参考资源 1.教材： 刘学文编著，食品科学与工程导论，北京：化学工业出版社，2007.04 2.参考资源 （1）帕克（美），食品科学导论，北京：中国轻工业出版社，2007-02； （2）陈一资，食品工艺学导论，四川： 四川大学出版社，2002-08 （3）辛格、赫尔德曼、许学勤，食品工程导论(第3版)，北京：中国轻工业出版社，2006-08