2022年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共140题).pdf

2022 年中式烹调师高级理论知识试题库及答案 （共140 题） 1. 在食品加工中，降低( )来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用 的方法。 A 、盐的用量 B 、pH 值 C 、水的含量 D 、储藏温度答案：B 2. 酮类多特殊香气，庚酮[2]有似( )，丙酮有似薄荷香气。 A 、苹果香气 B 、梨香气 C 、葡萄香气 D 、桃香气 答案：B 3. 辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有( ) 。 A 、百合花香气 B 、青草臭气 C 、玫瑰香气 D 、茉莉花香气 答案：C 4. 各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程 中也能够通过( ) 。 A 、生物合成产生食品原料的香气 B 、在直接酶或间接酶作用下形成香气 C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气 D 、采用调香形成香气 答案：A 5. 焙烤香气主要是加热时所发生的( )、焦糖化反应，另外还有油 脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙 烤香气。 A 、氧化反应 B 、水解反应 C 、羰氨反应 D 、分解反应答案：C 6. 根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物， 其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪 等。 A 、180 B 、240 C 、300 D 、400 答案：C 7. 食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以 ( )为主。 A 、乙酸丁酯 B 、乳酸乙酯 C 、乙酸异戊酯 D 、乙酸乙酯答案：D 8. 谷类含糖 70 ％～80 ％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素 B 族，其中维生素 B1 、维生素 B2 、( )含量较多。 A 、维生素 A B 、维生素 C C 、维生素 PP D 、维生素 D 答案：C 9. 大豆中含有 1.64％的( )、较多的维生素 B1 ，同时也是微量元 素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。 A 、胆 固醇 B 、磷脂 C 、糖类 D 、胡萝卜素 答案：B 10. 叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素 B2 和维生素 C 以及叶酸、胆 碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含( )丰富。 A 、铜 B 、锌 C 、锰 D 、铁 答案：D 11. 烹饪学是一门涉及面( ) 的应用学科。 A 、较窄 B 、很广 C 、不大 D 、较大 答案：B 12. 乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉 席”。 A 、《调鼎集》 B 、《醒园录》 C 、《闲情偶寄》