NY_T 2783-2015腊肉制品加工技术规范.pdf

ICS 67.120.10X 22NY中华人民共和国农业行业标准NY/T2783-2015腊肉制品加工技术规范Technical specification for the production ofcured and uncooked meat products2015-05-21发布2015-08-01实施中华人民共和国农业部发布 NY/T 2783—2015前言本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由农业部农产品加工局提出。本标准由农业部农产品加工标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位：中国农业科学院农产品加工研究所、湖南唐人神肉制品有限公司、江西国鸿集团股份有限公司、广州皇上皇集团有限公司、四川高金食品股份有限公司、金字火腿股份有限公司。本标准主要起草人：张泓、张春江、胡宏海、黄峰、张雪、刘倩楠、宋忠祥、周永昌、刘永强、吴雪松。I NY/T2783—2015腊肉制品加工技术规范1范围本标准规定了腊肉制品加工的术语和定义、产品分类、加工企业基本条件要求、原辅料要求、加工技术要求、标识与标志、储存和运输、召回等要求，本标准适用于腊肉制品的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件GB/T191包装储运图示标志GB317白砂糖GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2730腌腊肉制品卫生标准GB 2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB9959.1鲜、冻片猪肉GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB/T9961鲜、冻体羊肉GB12694肉类加工厂卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB 16869鲜、冻禽产品GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T17239鲜、冻兔肉GB 18186酿造酱油GB/T 19480肉与肉制品术语GB/T 20809肉制品生产HACCP应用规范GB/T 20940肉类制品企业良好操作规范GB/T 21735肉与肉制品物流规范GB/T 27301食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T29342肉制品生产管理规范国家质量监督检验检疫总局令[2007]第98号食品召回管理规定国家质量监督检验检疫总局令[2007］第102号食品标识管理规定卫法监发[2003]180号散装食品卫生管理规范1 NY/T2783—20153术语和定义GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3. 1腊肉制品curedanduncookedmeatproducts以鲜、冻畜禽肉或可食性畜禽副产品为原料，经分割或不分割、整形，配以相应腌制辅料，经腌制、滚揉（或不滚揉）、干制（烘烤、晾晒或风干）、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装（或不包装）等工艺加工而成的生肉制品。3. 2腌制curing也腌制辅料双P原料肉日行处理的过程，包括用食盐或以食盐为主并汤加其化干腌法、湿腌法（含变压NDARDSHING射腩静态腌制法）、混合腌法和刮法3. 3干腌dry curinRES在修整分割后白其他腌制辅料擦透，平原洁实，上表面撒食盐和辅料。腌制动小，腌制时间ESEARCHS控制在3d以上3. 4湿腌immurinersin蚕制辅料腌制液按配方将各#解配分割后后将t原料肉均匀渗入均子肉坏内部，直至腩1月庵制厂分割肉、肋部肉3.5H静态变压腌制statilcunder variaCENTEingS在密闭容器通过施制均匀，提市高腌制效率。C3. 6S注射腌制inje中先用泵将配制好日水中腌制，直至腌制均匀。3. 7混合腌制Jcombinedcurin先干腌再湿腌，或者综合采用或3种以上的腌制方法，直至3.8滚揉tumbling利用滚揉机械，将肉坏进行翻滚和揉搓，使加人的腌制辅料迅速均匀地扩散到内部肌肉纤维组织的过程。3. 9烟熏smoking使用熏房或烟熏炉等设备或设施，利用木材、木屑、茶叶、糖等材料不完全燃烧而产生的熏烟和热量赋予肉制品特有的烟熏风味的一种方法；或者将木材干馏去掉有害成分，保留并收集熏烟的有效成分并进行浓缩，制成水溶性或脂溶性的烟熏液，通过喷淋或喷雾添加到产品中，或将产品浸泡其中赋予烟熏风味的方法。2 NY/T2783—20153. 10冷熏cold-smoking温度在12℃～25℃条件下，进行长时间烟熏的方法。3. 11温熏warm-smoking温度在25℃～45℃条件下