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三级技能操作试卷 一、简述题 1.称重法和记账法的优缺点及应用范围是什么？ （1）称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值：二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，在计算出每人每日各种生食物的摄取量。 1）优点是能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐的分配情况。 2）缺点是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。 3）应用范围：可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的使用量。 (2)记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用。 1）优点是操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，可调 查较长时期的膳食，且适合于进行全年不同季节的调查。 2）缺点是调查结果只能得到全家或集体人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。 3）应用范围：适用于家庭调查，也适用于幼儿园、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。 2.李大姐平时喜食捞米饭，洗米时为了淘洗干净，总是反复搓洗5-6次。她还经常食用炸油条，作为一名公共营养师，请指出他主食烹饪中的不当之处，并给予正确的建议 （1）主食烹饪中的不当之处有： 1）捞米饭会使用大量的营养素随米汤的丢弃而损失，一般而言，捞米饭可损失掉67%的维生素B1、50%的维生素 2）大米烹饪前一般是需要淘洗的，然而营养素的损失与淘洗时间和淘洗适用力大小有关。搓洗愈重，淘洗次数愈多，浸泡时间愈长，各种营养素特别是水溶性维生素和矿物质的损失就愈大。 3）炸油条因烹调时油温度又加碱，可使维生素全部被破坏。 （2）正确的建业： 1）洗米时应根据米的清洁程度适当清洗，尽量减少淘洗次数，不可用力搓洗，不要用热水烫洗，不长时间浸泡 2）米类以煮，蒸的烹饪方法最好。 3）面食的烹饪加工方法宜用蒸、煮、烙等，蛋白质、脂肪、维生素和矿物质损失较少。 3假设你是一名公共营养师，请以讲座的方式进行《中国居民膳食指南》的营养教育。 （1）开场。说明身份和目的意义，向大家问好，拉近关系，讲演前热身。 (2)讲座《中国居民膳食指南》的意义 《中国居民膳食指南》是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食以摄取合理营养，促进健康水平提高的具体指导性意见。我国居民因食物单调或不足造成的营养缺乏病虽然在逐渐减少，但仍不可忽视。而与能量过剩有关的慢性病不断上升，体重超常在城市成年人群众日渐突出，食品安全问题也是普遍关注和有待改善的重要方面。针对上述问题，2007年正式公布了新修订的《中国居民膳食指南》。 （3）讲解和说明《中国居民膳食指南》的主要内容。 （1）食物多样，谷类为主，粗细搭配；（2）多长蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）常吃适量的鱼、禽蛋和瘦肉；（5）减少烹调油用量，吃清单少盐膳食；（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生食物。 （4）设计学员参加与活动项目或讨论。 （5）结束语。结束应以鼓励等方式，达到善始善终。 4.一份早餐如下：一杯牛奶200mL，一碗面条100g，一个烙饼50g，试从血糖生成指数和血糖负荷角度对此 早餐进行评价。 GI值 碳水化合物含量（g/100g） 膳食纤维含量（g/100g） 牛奶 27.6 3.4 - 面条 81.6 61.9 0.8 烙饼 79.6 52.9 1.9 参考答案： （1）根据每种食物每百克的碳水化合物和膳食纤维的含量，将碳水化合含量减去膳食纤维含量，获得每百克可利 甲碳水化合物含量。 牛奶=3.4g 面条=61.9-0.8=61.1g 烙饼=50.9-1.9=51g （2）计算混合膳食提供的碳水化合物量。碳水化合物量=食物重量×每百克可利用碳水化合物含量 牛奶=200×3.4%=6.8g 面条=100×61.1%61.1g 烙饼=50×51%=25.5g (3)计算混合膳食提供的碳水化合物总量 碳水化合物总量=6.8+61.1+25.5=92.4g （4）各食物提供的碳水化合物质量百分比 牛奶=6.8/93.4×100%=7.28% 面条=61.1/93.4×100%=65.42% 烙饼=25.5%93.6×100%=27.30 （5）计算每种食物的GI值对一餐总GI值得贡献 牛奶=7.28%×27.6=2.0 面条=65.42%×81.6=53.4 烙饼=27.30%×79.6+21.7 （6）计算总GI值 总GI值=2.0+53.4+21.7+77.1 (7)计算GL值