NY 5297-2004无公害食品 咸蛋加工技术规程.pdf

ICS 67.120. 20X 18NY中华人民共和国农业行业标准NY/T 5297—2004咸蛋加工技术规程无公害食品2004-03-01实施2004-01-07 发布中华人民共和国农业部5发布 NY/T 5297--2004前言本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准起草单位：山东省畜产品质量检测中心。本标准主要起草人：高迎春、杨林。I NY/T 5297--2004无公害食品咸蛋加工技术规程1范围本标准规定了无公害食品咸蛋加工技术的术语和定义、加工厂条件、加工人员要求、收蛋、净化、配料、腌制、加工、包装、标签、运输和贮存。本标适用于无公害食品咸蛋的加工。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注明日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可以使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注明日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本标准。GB 191 ↑包装储运图示标志蛋卫生标准GB 2478GB 3095环境空气质量标准食用盐GB 5461GB 6388运输包装收发货标志食品标签通用标准GB 7718复合食品包装袋卫生标准GB 9683香辛料调味品通用技术条件GB 15691无公害食品　畜禽产品加工用水水质NY 5028鸡蛋无公害食品NY 5039无公害食品咸鸭蛋NY 5144NY 5259　无公害食品鲜鸭蛋中华人民共和国食品卫生法3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1咸蛋 salted egg以鲜鸭、鸡等禽蛋，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再生蛋。3.2裂纹蛋 flaw egg壳有明显或不明显裂纹的蛋。3.3粘壳蛋 yolk-adhesive egg又称停黄蛋。蛋黄离开蛋的中心而贴在蛋壳上的蛋。3.4钢壳蛋 hard-shell egg NY/T 5297—2004壳特别厚，气孔小而少的蛋。敲检时能发出轻脆的响声。3.5酪窝蛋 sunken egg壳局部破损向里凹陷，但内容物尚未暴露的蛋。3.6异味蛋 peculiar smell egg产生了不正常气味的蛋3.7畸形蛋 abnormal-shape egg非椭圆形蛋。有梭形、球形、筒形等。3.8水响蛋 watery sound egg蛋白呈液体状，蛋黄凝固层较薄，手摇时有水响声的蛋。3.9包泥蛋 egg wrapped with mud按传统方法在成品蛋外包一层料泥并裹一层稻壳或草木灰的蛋。3.10光身蛋 bare egg不包涂任何物质而直接出售的成品蛋。3.11包膜蛋 egg packed with film用塑料薄膜（厚度0.015mm～0.025mm）包裹的成品蛋。3.12真空包装蛋 vacuum-packed egg用塑料真空袋包装的成品蛋。3.13高温灭菌真空包装蛋vacuum-packed egg through high temperature用塑料袋真空包装经121℃高温灭菌的成品蛋。4　加工厂条件4.1咸蛋加工厂所处的大气环境应符合GB3095中规定的三级标准要求。4.2加工厂离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池500m以上。4.3减蛋加工用水、厂房用水应符合NY5028的要求。4.4加工厂的设计应遵循《中华人民共和国食品卫生法》的规定。4.5根据加工要求布局厂房和设备。加工区应与生活区和办公区隔离，无关人员不应进人生产区。4.6加工厂应有与加工产品、数量相适应的加工、包装厂房、场地和仓库。4.7加工厂应有适当的检验（化验）室和检验设备。应对原料进厂、加工及成品出厂进行监督检查。4.8加工厂环境应整洁、干净、无异味。道路应铺设硬质路面，排水系统通畅。4.9加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证。配有相应的更衣、盟洗、照明、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。4.10加工厂应制定质量方针，各个岗位应有完善的管理制度，并有措施保证各项制度的运行有效。2 NY/T 5297—2004建立各类记录控制程序，保证加工过程中的质量追溯。5加工人员要求5.1加工人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。5.2加工人员上岗前和每年度均应进行健康检查，取得健康合格证后方能上岗。5.3加工人员应保持个人卫生，进人工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽。离开车间时应换下工作衣、鞋和帽，存放在更衣室内，并定期清洗消毒。加工、包装场所不得吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食食物。6收蛋6.1鲜蛋质量要求鲜蛋质量应符合GB 2478、NY5039、NY 5259的要求。6.2 收蛋方式禽蛋运输车辆和器具应每车次清洗、消毒。收购禽蛋应为5d内产的新鲜蛋。6.3检蛋通过旋转轻敲、灯照，剔除不合格蛋（裂纹蛋、粘壳蛋、钢壳蛋、酪窝蛋、异味蛋、畸