各类食品的卫生与管理—畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理（食品安全课件）.pptx

一、畜肉的卫生及管理（一）肉的腐败变质★松软多汁滋味鲜美 刚宰杀的畜肉呈弱碱性 糖原和含磷有机化合物分 解乳酸和游离磷酸 肉的酸度增加 当pH5.4时达肌蛋凝白等电点→肌凝蛋白凝固，肌纤维硬 化，此时肉味差，不鲜不香。 pH进一步下降，肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软，表面蛋白凝固形成有光泽膜，具有阻止微生物入侵的作用。 宰杀组织酶作用1.5h 夏3-4h 冬 僵 直Stiff stage新鲜肉(俗称排酸)后熟（afterripening）4℃，1-3天；温度越高，速度越快自溶 （autolysate）存放温度较高，组织酶在无菌条件下继续活动，分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛。自溶的肉必须经高温处理后才可食用。自溶为细菌的入侵、繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉的PH值上升，使肉腐败变质。 腐败（putrefaction）引起腐败变质的细菌：各种需氧球菌、大肠杆菌、变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌、厌氧菌，根据菌的变化，可确定肉的变质阶段。（二）人畜共患传染病畜肉的处理1.炭疽(anthrax)牛、羊、马 炭疽杆菌55 ~58℃ 10~15 min 6h形成芽孢140℃3min 或100℃蒸气5min 土壤中存活15年主要传播途径经皮肤接触或由空气吸入;全身出血、肝脏肿大、天然孔流血、血液黑红色不易凝固（1）病变特征 皮肤创伤 皮肤炭疽 呼吸道 肺炭疽 消化道 胃肠型炭疽 病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色（2）处理原则 病畜不准解体，整体（不放血）高温化制或 2米深坑加生石灰掩埋 同群牲畜 预防注射炭疽菌苗和免疫血清 接触人群 预防注射青霉素，用2%来苏液消毒6h内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成2.鼻疽(glanders)马、骡、驴 鼻疽杆菌引起的牲畜烈性传染病;鼻疽杆菌不耐热，对光敏感，55℃5~20min或80℃5min杀死感染途径为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和黏膜临床表现：病畜在鼻腔、喉头和气管内有粟粒大小、高低不平的结节或边缘不齐的溃疡；肺、肝、脾有粟米状豌豆大小不等的结节病畜肉的处理同炭疽 6h内高温化制，也可加石灰埋入2米深坑3.口蹄疫(aphtae epizooticae)猪、牛、羊传播速度最快、发病率最高、流行最猛烈的动物传染病之一（1）病变特征口腔黏膜或蹄部发生水疱或形成烂斑，蹄冠、蹄叉发生典型水泡（2）处理原则 病畜 同群牲畜立即屠宰 肉尸高温无害化处理方可食用 病乳不得饮用 同群牲畜全部屠宰0-5 ℃ 48h6℃ 以上 30h10-12℃ 24h4.猪水疱病(exanthema vesiculosa suum)病原体为滤过性病毒只侵害猪，症状与口蹄疫相同接触性感染为主病畜肉需经高温处理后食用5.猪瘟 、猪丹毒 、猪出血性败血症 ： 猪丹毒可通过皮肤接触感染人猪抵抗力降低，其肌肉和内脏常有沙门菌继发感染，易引起人的沙门菌食物中毒病畜肉处理： 肉尸和内脏有显著病变：工业用或销毁 有轻微病变的肉尸和内脏：24小时内经高温处理；超过24小时即需延长高温处理半小时 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征 猪瘟 猪丹毒 猪出血性败血症病原体 病毒 丹毒杆菌 猪出血性败血症杆菌体温41度42度41-42度病猪 咳嗽 下肢无力 犬坐姿势症状 呼吸困难 呈跛行 伸舌呼吸困难宰后 皮肤出血点 皮肤充血瘀班 皮肤密集性出血点检疫 淋巴结肿大 淋巴结肿大 似穿大红袍淋巴结肿大6.结核(tuberculosis ) 结核杆菌引起 易感动物 猪 牛 羊 家禽（1）病变特征 局部性结核 结核病变仅出现在某一组织 全身性结核 多脏器形成结核病灶 （2）处理原则 局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用 全身性结核肉尸须销毁7.布氏杆菌病 病原体为布氏杆菌 易感动物猪、牛、羊人畜共患传染病，主要经皮肤、粘膜接触传染。常见病畜流产，阴道炎，子宫炎，睾丸炎。猪表现为化脓性关节炎，骨髓炎等。病畜的生殖器和乳房必须废弃。高温或盐腌等加工处理后食用。（肉块切成2kg左右，煮沸2小时，干腌用盐量为肉重的15%） 8.疯牛病(BSE