各类食品的卫生与管理—酒类的卫生及管理（食品安全课件）.pptx

6/20/2023;6/20/2023;6/20/2023;6/20/2023;6/20/2023;6/20/2023;6/20/2023;（三）杂醇油 比乙醇碳链长的多种高级醇的统称。为蛋白质和糖类的分解产物，包括正丁醇、异丁醇、异戊醇等 毒性：杂醇油的毒性和麻醉力比乙醇强，且与碳链的长短有关，碳链越长者毒性越强，以异丁醇和异戊醇的毒性为主。可使中枢神经系统充血，引起剧烈头痛及醉酒。;（四）醛类 包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等 醛类的毒性高于醇类，其中毒性最大的为甲醛，属于原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活，浓度高时可产生黏膜刺激症状，如灼烧感。乙醛含量高时可产生剧烈头痛，乙醛也是产生成瘾性的重要原因之一 醛类在蒸馏排醛过程中容易去除，醛类主要在酒头中;（五）氰化物 以木薯或果核为原料制酒原料中氰甙经水解后产生氢氰酸，氢氰酸能随水蒸气一起进入酒中。 标准：我国规定：以木薯为原料的白酒（以氢氰酸计）应不超过5mg/L，以代用品为原料的白酒应不超过2mg/L。;（六）铅 来于整流器、冷凝导管和储酒器中含有铅 毒性：影响认知功能和行为，还可能是潜在致癌物 标准：蒸馏酒和配制酒中铅含量（以Pb计）不得超过1mg/L;（七）锰 使用高锰酸钾除杂脱臭时，若不经重蒸馏酒中锰残留量过高 蒸馏酒和配制酒中锰（以Mn计） ≤2 mg/L （八）展青霉毒素 展青霉毒素对蔬菜水果的污染比较严重，以苹果最严重 苹果酒和山楂酒中展青霉毒素≤50μg/L;（九）二氧化硫 在果酒和葡萄酒生产过程中加入适量二氧化硫澄清、净化和发酵，促进色素物质溶解和杀菌、增酸及抗氧化、护色等 葡萄酒和果酒中≤250mg/L （十）微生物污染 我国发酵酒卫生标准中规定菌落总数应≤50cfu /ml，生啤酒的大肠菌群为MPN/100ml ≤50，其它发酵酒的大肠菌群为MPN/100ml ≤3。