各类食品的卫生与管理—各类食品的卫生与管理（食品安全课件）.pptx

本章内容粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理畜、禽、鱼类食品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理食用油脂的卫生及管理罐头食品的卫生及管理酒类、冷饮食品的卫生及管理其他食品的卫生及管理学习目标1. 掌握：粮豆、蔬菜、水果、肉类及其制品、奶类及其制品、冷饮食品、酒类、罐头、食用油脂、调味品及其它食品存在的卫生问题；保健食品的概念、功能定位与评价。2. 熟悉：各类食品的生产及卫生管理；转基因食品的概念、卫生与安全管理。2010-1海南“毒豇豆”事件回顾2010年1月25日至2月5日，武汉市农业局在抽检中发现来自海南省英洲镇和崖城镇的5个豇豆样品水胺硫磷农药残留超标。水胺硫磷　是一种高毒性农药，禁止用于果、茶、烟、菜、中草药植物上。它能经由食道、皮肤和呼吸道，引起人体中毒。2010-4青岛检出1930公斤毒韭菜“ 9名市民中毒事件回顾从2010年4月1日开始，青岛一些医院陆续接到9名食用韭菜后中毒的患者，他们都是食用韭菜之后出现了头疼、恶心、腹泻等症状，经医院检查属于有机磷中毒，也就是说韭菜上的残余农药严重超标导致中毒。截至到4月8日一共抽检韭菜近2000批次，检出农药残留超标蔬菜1930公斤，目前已经全部销毁。Section 1 粮豆、蔬菜水果的卫生及管理生产加工运输销售 生物性 化学性 物理性影响人体健康各类食品 植物性食品的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染：2、农药残留：3、有毒有害物质的污染：4、仓储害虫：5、其他污染：农田重金属污染触目惊心 每年污染1200万吨粮食2009年4月13日，云南阳宗海砷污染事件时隔十个月后的现场，厂区外黑色防渗漏的塑料布下被“封存”的土地仓储害虫破坏仓储粮食、物品的害虫 。粮食仓储害虫有300多种，我国有50余种。最常见的有甲虫、螨、蛾等。此外，玉米象、谷蠢、绿豆象、豌豆象、麦蛾、大谷盗、谷象等也是仓库害虫。其危害：1、取食造成直接重量损失2、取食、排泄、蜕皮、尸体等，影响食品的色、香、味，造成质量损失3、排泄、产热等原因造成霉菌生长，发生霉变米象2.5mm绿豆象 2-3.5mm玉米象2.9-4.2mm（二）粮豆的卫生管理1、粮豆的安全水份：2、安全仓储的卫生要求：3、运输、销售的卫生要求：食品包装用4、控制农药的污染：5、防止无机夹杂物及有毒种子的污染：（二）粮豆的卫生管理种 植防止农药及有害金属的污染（施药方式、浓度、安全间隔期、残留量标准等）防止杂质和有毒种籽的污染： 通过筛、吸铁等设备有效的去除无机杂物。加强选种，麦角0.01% 毒麦0.1%。收 获仓库的卫生要求（坚固、清洁、不漏、不潮）安全水分粮食12%～14%豆类10%～13%贮 存运输销售 运输工具清洁，包装材料上油墨无毒（三）粮豆制品的卫生管理1、粮豆制品的安全水份：盒装内酯豆腐水分（g/100g) ≤93.0,老豆腐（g/100g) ≤ 85.0，豆腐干（g/100g) ≤ 80.0。2、生产和加工过程执行GMP和HACCP 3、运输、销售的卫生要求：GMP (good manufacturing practice)良好生产规范:是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求HACCP (hazard analysis critical control points)危害分析关键控制点:是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节( “关键控制点”)，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的二、蔬菜、水果的卫生及管理(一)蔬菜、水果生产的特点：生产基地主要集中在城镇郊区生产周期短，施用化肥增产效果明显组织及食用部分鲜嫩多汁、营养丰富，但易感染病虫害栽培过程中易受到有毒有害物质污染（二）蔬菜水果的主要卫生问题1、细菌及寄生虫的污染：2、有害化学物质对蔬菜水果的污染：（1）农药污染：（2）工业废水污染：（3）其他污染：（二）蔬菜水果的卫生及管理 1. 蔬菜水果（vegetable and fruit）的主要卫生问题1）细菌及寄生虫的污染2）有害化学物质的污染 农药污染（90%） 工业废水污染(砷、铅、汞) 其它有害物质(亚硝酸盐、激素)寄生虫卵姜片虫 (茭白、荸荠等）肠道致病菌清洗消毒新鲜食用（二）蔬菜、水果的卫生管理1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染：(1)人畜粪便经无害化处理后再施用(2)生活工业污水须先沉淀去除寄生虫卵和杀灭病原菌方可使用(3)蔬菜水果在生食前应清洗干净或消毒(4)注意运输、销售过程的卫生2、施用农药的卫生要求： 高效低毒低残留3、工业废水灌溉需经无害化处理4、贮藏的卫生要求： ±0℃Sectio