各类食品的卫生与管理—罐头食品的卫生及管理（食品安全课件）.pptx

一、罐头生产过程罐头食品(canned food)：指加工处理后装入金属罐、玻璃罐或软质材料中，经排气、密封、加热杀菌灯工序，达到商业无菌常温下可长期保存的食品。容器的处理\原料的初步处理加工程序：装灌、排气、密封、杀菌、冷却成品检验：外观检查、真空度检查、保温试验外包装入库生产过程二、罐头食品生产的卫生要求（一）容器材料金属罐：常用材料镀锡钢板，主要卫生问题是有害金属溶出 玻璃罐：化学性质稳定，容易破碎 塑料复合膜：质量轻，体积小，易开启，但聚氨酯型粘合剂中含甲苯二异氰酸酯，其水解产物2，4-二氨基甲苯有致癌性二、罐头食品生产的卫生要求（二）所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准。（三）装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程序。二、罐头食品生产的卫生要求（四）杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，杀菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖。（五）对成品罐头应进行7天保温试验(38—40℃)和实验室检验。出厂前的检查1．感观检查：感观检查中可见到罐头底盖一端或两端向外鼓起，称胖听①物理性胖听：装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用②化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般不宜食用③生物性胖听：杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝从外界进入的微生物生长繁殖产气的结果，两端凸起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。胖听可食用装罐过满、排气不足、 叩击呈实音，穿洞无 气体逸出物理性不宜食用金属罐受酸性内容物腐蚀， 产生大量氢气所致叩击呈鼓音，穿洞有无味 气体逸出化学性禁止食用杀菌不彻底，罐头有裂缝，微生物大 量繁殖引起叩击呈明显鼓音，穿洞有腐败 气体逸出生物性2．理化检验包括真空度、重金属、亚硝酸盐、防腐剂、酸度等。3．微生物检验主要是细菌总数、大肠菌群、致病菌等。平酸腐败(flat-sour spoilage) 罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起。应销毁，禁止食用。将冷却后的罐头在保温仓库内保持38—40℃的温度下贮存一周左右，之后挑选出胀罐，再装箱出厂。平酸腐败：罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质又可分解碳水化合物、产酸不产气的微生物（平酸菌）引起。低酸性罐头的典型平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌，而酸性罐头主要为嗜热凝结芽孢杆菌。对平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。