QB_T 5188-2017酿造红曲.pdf

ICS 67.220.20QB分类号：X69备案号：60661-2017中华人民共和国轻工行业标准QB/T 5188-2017酿造红曲Brewing red kojic rice2017-11-07发布2018-04-01实施中华人民共和国工业和信息化部发布 QB/T 5188-2017前言本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由中国轻工业联合会提出。本标准由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）归口。本标准起草单位：中国生物发酵产业协会、义乌市丹溪酒业有限公司、武汉佳成生物制品有限公司山东扳倒井股份有限公司、浙江红石梁集团济公家酒坊有限公司、兰溪市李渔酿酒有限公司、江苏神华药业有限公司、中国科学院过程工程研究所。本标准主要起草人：李晓燕、陈豪锋、姚继承、信春晖、徐仁委、潘卸洪、徐国华、王岚、王晋、李建军。本标准为首次发布。 QB/T5188—2017酿造红曲1范围本标准规定了酿造红曲的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。本标准适用于酿造红曲的生产、检验和销售。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 601化学试剂标准滴定溶液的制备GB/T1351小麦GB/T1354大米GB 1886.19食品安全国家标准食品添加剂红曲米GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6682分析实验室用水规格和试验方法GB 77188食品安全国家标准预包装食品标签通则NY/T 119饲料用小麦麸3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1酿造红曲 brewing red kojic rice以大米、小麦麸、小麦等粮谷为原料，接种红曲霉菌种发酵培养制得的，应用于黄酒、醋、白酒、葡萄酒、啤酒、酱油、腐乳等产品的发酵剂。3. 2糖化力saccharifyingpower在规定条件下，红曲将短链糊精转化为还原糖的能力。3. 3酯化力Jesterifyingpower在规定条件下，红曲催化游离有机酸与乙醇合成酯的能力。3. 4发酵红曲由fermenting red kojic rice以大米为原料，接种高发酵力的红曲霉菌种，发酵培养制得的糖化发酵剂。1 QB/T5188—20173.5酯化红曲esterifyingredkojicrice以小麦麸、小麦等粮谷为原料，接种高酯化力的红曲菌霉菌种，发酵培养制得的发酵剂。4产品分类4.1按用途分分为发酵红曲和酯化红曲。4.2按形态分分为颗粒状红曲和粉末状红曲。5要求5.1原辅料要求应符合相应标准规定。5.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求要求发酵红曲项目酯化红曲粉末状颗粒状色泽淡红色至暗紫红色粉红色至紫红色灰黄色粉末、间有红色粉粒粉末状组织形态不规则米粒状粉末状气味具有红曲固有的曲香具有红曲固有的曲香有红曲固有的曲香,无异味断面粉红色或稍带白心杂质无正常视力可见外来杂质理化指标5. 3应符合表2的规定。表2理化指标指标项目发酵红曲酯化红曲颗粒状粉末状≤12.0水分/（%)≥色价／(u/g）200≥糖化力/(u/g)1 000≥酯化力 (mg/g·100h)30≥粒度（40目筛通过率，%）805.4食品安全要求应符合表3的规定。2 QB/T5188-2017表3食品安全要求项目指标≤总砷（以As计）／（mg/kg）应符合GB2762中谷物及其制品的规定≤铅（以Pb计）／（mg/kg）≤黄曲霉毒素B1/（μg/kg）应符合GB2761中谷物及其制品的规定6试验方法6.1一般要求本试验方法中，所用试剂除特殊注明外均为分析纯：用水应符合GB/T6682中三级（含三级）以上的水规格。6.2感官要求取100g样品于白瓷盘上，在自然光下观看其颜色形态并嗅其味；用小刀切开，观察其断面。6.3水分按GB5009.3中直接干燥法规定的方法测定，干燥温度为105℃。6.4色价按GB1886.19规定的方法测定。6.5糖化力按附录A规定的方法测定。6.6酯化力按附录B规定的方法测定。6.7粒度按附录C规定的方法测定。6.8总砷按GB2762规定的方法测定。6.9铅按GB2762规定的方法测定。6.10黄曲霉毒素B1按GB2761规定的方法测定。1检验规则组批7.1以同种原料、一次投料生产出的均质产品的为一批次。7.2抽样样品随机抽取于成品库，按产量每批抽取，所取样品总量不应少于500g。7.3出厂检验7