SB_T 10637-2011牛肉分级.pdf

ICS 67. 120. 10X 22SB备案号：35394—2012中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10637-2011牛肉分级Grading of beef2012-01-01 实施2011-12-20 发布发布中华人民共和国商务部 中华人民共和国国内贸易行业标准牛肉分、级SB/T 10637—2011*中国标准出版社出版发行北京市朝阳区和平里西街甲2号(100013)北京市西城区三里河北街16号（100045)网址 www. spc. net. cn总编室：(010行中心：(010者服务部：（010国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销*开本880×12301/16印张 0.5字数 ９千字2012年5月第一版2012年5月第一次印尉*书号：155066·2-23309如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究举报电话：(010SB/T 10637--2011前言本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准主要起草单位：商务部流通产业促进中心、南京农业大学、中国农科院北京畜牧研究所。本标准主要起草人：孙宝忠、彭增起、金社胜、胡新颖、李欢、方芳、谌启亮。 SB/T 10637--2011牛肉分级1范围本标准规定了牛肉分级的术语和定义、要求、评定方法。本标准适用于健康活牛屠宰加工后经兽医卫生检验合格的牛分割肉。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB7718•食品安全国家标准•预包装食品包装通则GB12694　肉类加工厂卫生规范GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB/T 19477　牛屠宰操作规程SBJ/T 08牛羊屠宰与分割车间设计规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1嗣体carcass牛经宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏（保留肾及肾周脂肪)及生殖器（母牛去除乳房)后的躯体部分。3.2二分体　sides将宰后的整体沿脊柱中线纵向切成的等分体。3.3四分体quarters在第5肋至第7肋，或第11肋至第13肋骨间将二分体切开后得到的前、后两个部分3. 4分割牛肉 beef cuts依据牛体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块。3.5里脊 tenderloin取自牛嗣体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。3.6上脑high rib取自牛体最后颈椎到第5～7胸椎间的净肉。前端与颈在最后颈椎后缘，后端与眼肉相连，主要包括背最长肌、斜方肌等。1 SB/T 10637—20113.7眼肉 ribeye取自牛体第 5～7胸椎到第 11～13胸椎间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。3.8外脊striploin外脊也叫西冷，取自牛躺体第11～13胸椎椎窝中间至荐骨前缘处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉。3.9大理石纹marbling背最长肌横切面中脂肪的含量和分布情况，反映背最长肌中肌内脂肪的含量和分布的指标。4 要求4.1原料要求鲜、冻分割牛肉的原料应符合GB/T19477的规定。4.2屠宰要求牛屠宰操作规程应符合GB/T19477的规定。4.3卫生要求牛肉加工规范及卫生要求应符合GB12694的规定。4.4冷却、藏或冻结要求冷却、贮藏或冻结要求应符合 SBJ/T 08 的规定。4.5体分割要求牛躺体分割应符合GB/T17238的规定。5评定方法将牛分割肉分成两个部分，第一部分包括里脊、上脑、眼肉、外脊，第二部分包括辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、牛霖、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉、腱子肉。里脊依据质量大小分为S、A、B、C四个级别，见表1；上脑、眼肉、外脊依据横切面处的大理石纹含量、肉色、脂肪颜色和质量分成S、A、B、C四个级别，见表1。第二部分依据外观、感官特性分为优质牛肉和普通牛肉，见表2。表1第一部分分割肉分级方法品名级别质量要求感官要求S级≥1.8 kg无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。A级1. 5 kg~1.8 kg无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。里脊B级1. 3 kg~1. 5 kg无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。C级1. 3 kg无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。2 SB/T 106372011表1 (续)品名级别质量要求感官要求脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；无碎S级≥3. 0 kg肉、血污;无多余筋膜、腱膜和肌膜。脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富;无碎A级≥3. 0 kg肉、血污;无多余筋膜、腱膜和肌膜。上脑