NY_T 2780-2015蔬菜加工名词术语.pdf

ICS 67.080.20X 10/29NY中华人民共和国农业行业标准NY/T 2780—2015蔬菜加工名词术语Terminology of vegetable processing2015-05-21发布2015-08-01实施中华人民共和国农业部发布 NY/T 2780—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009的规定起草。本标准由农业部农产品加工局提出并归口。本标准起草单位：北京农业职业学院、中国农业科学院农产品加工研究所、江苏省农业科学院农产品加工所、天津农科食品生物科技有限公司、江南大学、四川东坡中国泡菜产业技术研究院。本标准主要起草人：李淑荣、易建勇、周林燕、王丽、毕金峰、马淑凤、陈功、肖海俊、刘春泉、罗红霞王志东、高美须。I NY/T 2780—2015蔬菜加工名词术语1范围本标准规定了蔬菜加工业的部分名词术语，本标准适用于蔬菜加工生产、科研、教学及其他相关领域。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 4122.1—-2008包装术语第1部分：基础GB10784—2008罐头食品分类GB 11671—20033果、蔬罐头卫生标准GB/T14095—2007农产品干燥技术术语GB/T 15091—19941食品工业基本术语GB/T 18524—2001食品辐照通用技术要求GB/T18526.3一2001脱水蔬菜辐照杀菌工艺GB/T 29602-2013固体饮料GB/T 31121--2014果蔬汁类及其饮料NY/T 1987—2001鲜切蔬菜SB/T 10297—1999酱腌菜分类3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1蔬菜加工工序3. 1. 1原料整理 raw material handling (raw material cleaning)清除蔬菜中夹带的杂质、原料表面的污物和破损部分所采取的各种方法或工序的统称。[GB/T15091—1994,定义4.1]3. 1. 2分级grading将蔬菜及其制品按大小、重量、色泽等指标进行分类，并剔除不合格的产品的过程。3. 1. 3沥水drip将蔬菜表面携带水分去除的过程。3. 1. 4去皮peeling去除蔬菜表皮的过程。常用的方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学去皮等。1 NY/T 2780—20153. 1. 5切分　cutting将蔬菜切分成一定大小和形状的过程。3. 1. 6护色preserving color为保持蔬菜原有色泽，采用物理或者化学方法处理蔬菜的操作。3. 1.7硬化hardening为增强蔬菜硬度或防止其质地软化，将含矿物离子溶液喷洒于蔬菜表面，或将蔬菜浸渍于含矿物离子溶液中一段时间的操作。3.1.8烫漂blanching杀青将新鲜蔬菜置于热水（或热蒸汽）中进行短时热处理的操作。3. 1. 9冷却cooling蔬菜物料漂烫或热杀菌结束后将其温度迅速降低的操作。注：冷却方法有常压冷却和反压冷却等。3. 1. 10腌制curing将食盐、酱或酱油、食糖或有机酸渗人或注射入蔬菜组织内，脱去部分水分或降低水分活度，造成渗透压较高的环境，有选择地控制微生物繁殖的过程。注：改写GB/T15091一1994，定义4.46。3. 1. 11发酵fermentation泛指利用微生物分解有机物，使之生成和积聚特定代谢产物，并产生能量的过程。［GB/T15091—1994,定义4.26]3. 1. 12脱盐desalt将蔬菜咸坏置于清水中浸泡，利用咸坏组织液和清水的渗透压力差，使咸坏组织液中食盐溶在清水里的过程。3. 1. 13干燥drying使蔬菜物料中水分汽化和分离的过程。主要包括热风干燥、真空干燥、红外干燥、真空冷冻干燥、膨化、真空油炸、热泵干燥和联合干燥等。注：改写GB/T14095—2007，定义2.13. 1. 14排湿exhaust of moisture排除人工干燥设备中从蔬菜物料内蒸发出来水分的操作。3. 1. 15均湿equilibration回软2 NY/T2780—2015回潮将干燥后的蔬菜制品在密闭室内或容器内进行短暂储藏，以使水分在干制品、干制品相互间进行扩散，重新分布，最后达到均匀一致的过程。3. 1. 16复水reconstitution将脱水蔬菜浸在水中，经过一定时间使之基本恢复脱水前的性质(体积、颜色、风味、组织等)的过程。注：改写GBT15091—1994，定义4.21。3. 1.17速冻quick-freezing采用快速冻结技术，使蔬菜中心温度迅速降至一15℃以下的过程。注：改写GB/T15091—1994，定义4.43。3.1.18打浆pulping利用机械方法