SB 10313-1999固稀发酵法酱油酿造工艺规程.pdf

备案号：2740-1999中华人民共和国行业标准SB/T 10S18-1999固稀发酵法酱油酿造工艺规程代ZB X6020-87Technical regulatidns of soy sauce withsolid ---liquid state fermentation本标准适用于以脱脂大豆，小麦为主要原料，经过前期固态发酵后期稀发酵两个阶段酿造酱油的工艺。1 原料要求1.1 脱脂大豆应符合GB1352《大豆》及GB2715《粮食卫生标准》之规定1.2小麦应符合GB1351《小麦》之规定。1.3 水生产用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。1.4食盐应符合GB5461《食用盐》之规定。1.5食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》之规定。2 工艺流程国家国内贸易局1999-04-15批准1999-04-15 实施192 SB/T 10313-19801食盐脱脂大豆.水小麦种曲破碎精选格解排水妙麦盐水然者冷划破碎饿含通风册成典批乱态变称保激韩发糖常蓝解发财 成熟将酸医改体济*装油成品加温避清配兑193 SB/r 10313-18993制作方法3.1种曲制造3.1.1菌种3.1.2种曲培养试管菌种→锥形瓶菌种-曲盒菌种（或曲池、曲匾），逐级扩大培养。试管菌种应定期进行纯化，复壮。3.1.3质量要求3.1.3.1感官指标孢子丛生，黄绿色，无异味，无污染。3.1.3.2理化指标每克种曲（于基）含孢子数5×10°个以上。孢子发芽率在90%以上。3.2源料处理3.2.1脱脂大互的处理脱脂大豆的破碎程度，以粗细均匀为宜。要求颗粒直径为2～3mm，2mm以下粉末量不超过20%。3.2.1.1浸润轧碎之脱脂大豆均匀地拌入80～90℃之热水，加水量为原料（脱脂大豆）的120%～125%，浸润适当时间。3.2.1.2蒸料蒸料工艺：a.蒸汽压力：1.5~～2.0kg/cm²;b.蒸汽温度：125～130℃;c．保压时间：5～15min。3.2.1.3熟料质量要求a．呈淡红褐色，不生不粘，松散，具有甜香味及弹性，蛋白质变性适度；b.消化率80%以上；c.无 N 性沉淀。3.2.2小麦的处理3.2.2.1小麦焙炒温度为170℃3.2.2.2焙炒后的小麦经冷却→破碎。3.2.2.3破碎粒度：1～3mm，允许有 35%通过 32目筛的粉末。3.2.2.4焙炒破碎小麦质标准：水分不超过10%，焙炒小麦为淡茶色，破碎后具有独特的香气。3.3制曲3.3.1接种入池将蒸熟的脱脂大豆与焙炒破碎的小麦混合均匀，冷却到40C以下，接入种曲。种曲用量：2%～3%，混合均匀后移入曲池制曲。3.3.2制曲工艺条件a.曲层厚度：25～30cm;b.制曲过程中，品温控制在30～32℃，最高不得超过35℃；c.曲室温度 28～32C;d.曲室相对湿度在 90%以上;e.制曲时间3天；194 SB/T 10313-1999f.在制曲过程中应进行 2～3次翻曲。3.3.3成曲质量要求．感官要求：曲料疏松，柔软有弹性，菌丝丰满，黄绿色，孢子飞扬，具有成曲特有之香气，无异味。b：理化要求：成曲水分：26%～28%；成曲蛋白酶活力，每克曲（干基）不得少于1000单位（福林法)。3.4发酵3.4.1盐水的配制食盐加水溶解，调制成所需浓度，澄清后，取其上清液使用。3.4.2固态发酵成曲与盐水均匀混合入发酵池进行固态发酵，混合（拌料）时，要严格控制曲和盐水的流。盐水比重：12~～14°Be。盐水温度；夏天为40～45℃；冬天为45～50℃。盐水与成曲原料比例：1：1。固态发酵时使品温保持在40～42℃，不得超过45℃。为防止酱醋氧化，应在酱酪表面撒上盖面盐，固态发酵时间为 14 天。3.4.3保温稀发酵固态发酵10～14天后，加入二次盐水。二次盐水比重为18°Be，二次盐水温度为35～37℃，二次盐水加入量为成曲原料的1.5倍，加入二次盐水后酱成稀状，然后进行保温稀发酵。保温稀发酵，保持品温35～37℃发酵时间15～20天。在保温稀发酵阶段，应采用压缩空气对酱进行搅拌，开始时每天搅拌一次，每次 3～4min。4～5天后酱起发，表面有盖形成后，改为2～3天搅拌次，搅拌至依盖消失后可停止搅拌，如发酵旺盛时，应增加搅拌次数。3.4.4常温稀发酵保温稀发酵结束后的酱用泵输送至常温发酵罐，在品温28～30℃下进行常温稀发酵30～100天。在常温稀发酵阶段一般每周搅拌 1～2次。3.4.5成熟酱质量要求：感官要求：具有酱特有之酱香，酯香，酱滤液呈红褐色、澄清、透明、鲜味浓、后味长，无其他异味。理化要求：a.酱滤液比重：21～22°Be ;b.酱滤液无盐固形物不低于18g/100mL;c.酱滤液食盐不低于16g/100mL，d.pH 不低于 4.8。3.5压滤成熟酱用泵输送至压机（板