SB 10299-1999调味品名词术语 酱类.pdf

备案号：2726-1999中华人民共和国行业标准调味品名词术语SB/T 10299-1999酱类代替ZBX66007-87Condiment terminologySauce mash本标准规定的名词术语适用于以大豆、大豆饼粕、蚕豆、面粉等为主要原料，发酵制而成的蚕豆酱、黄豆酱、甜面酱、豆豉等调味酱。1一般名词术语1.1蚕豆生料制曲蚕豆加水漫润，不经蒸煮处理，直接用以制曲的工艺。成熟的半成品保持蚕豆瓣的完整形态。1.2蚕豆熟料制曲又称熟瓣制曲。蚕豆漫润、蒸熟后，拌和麦粉制曲的工艺。1.3金钩即海虾米，鱼泽金黄，外形似钩，故称金钩。为花色豆瓣酱的辅料之一1.4千白瓣又称蚕豆瓣。蚕豆以手工或机械的方法，去除种皮后，得到的干净的蚕豆子叶。1.5盐瓣酪亦称盐白瓣。蚕豆瓣经制曲、发的半成品。2 产品名词2.1黄豆酱亦称大豆酱、豆酱。以大豆为主要原料，经漫泡、蒸煮、拌和面粉制曲、发酵，制而成的色泽棕红、有光泽、滋味鲜甜的调味酱。2.2大酱传统工艺生产的大酱，以大豆或脱脂大豆为原料，经润水、蒸煮、磨碎、造型、制曲、发酵而成，是糊状并具酱香的红褐色发酵性调味酱。近代工艺生产的大酱，是以黄豆酱磨碎而成。2.3 黄酱采用大酱工艺生产的产品，制发酵时所用盐水较大，也可称稀大酱。1999-04-15.实施国家国内贸男局1999-04-15批准29 SB/T 10299-19992.4蚕豆酱亦称豆瓣酱。以蚕豆为主要原料，脱壳后，经制曲、发酵而制成的调味酱。：2.5蚕豆辣酱以蚕豆酱为原料，配入辣椒酱及各种辅料制成的调味酱。2.6稠甜面酱亦称干甜面酱。以面粉为原料，在酿造过程中，减少盐水用量，成品体态稠粘，色泽棕红，滋味鲜甜，专供烹饪、调味用。2.7稀甜面酱以面粉为原料，按传统习惯，分别采用自然发酵、保温速、多酶糖化等不同工艺，酿制出较稀释的、流体状的色泽澄黄的稀甜面酱。是酱溃菜的原料，亦可供调味用。2.8甜酱油发酵成熟的稀甜酱，用压榨法榨取的汁液，称为甜酱油。它是罐装菜或酱汁溃菜的原料，不能做普通甜酱油用。2.9豆豉大豆原料经润水蒸煮，拌麦粉（或不拌麦粉）制曲发酵，利用微生物酶类，将原料中蛋白质降解至一定程度，再采取加盐、加酒或干燥等措施，抑制酶的活性，延缓分解过程，使原料中部分蛋白质和酶解产物共同保存下来，呈干态或半干态的颗粒状，此种发酵性制品称为豆豉。2.9.1菌型豆豉以毛霉菌或曲菌制曲生产的豆豉。2.9.2细菌型豆豉以细菌发酵为主，直接进行熟料堆积，生产的豆豉。2.9.3霉菌-细菌型豆豉以露菌制曲后，再经过洗豉处理又以细菌，主要是纳豆菌发酵生产的豆豉，一般成品需晒干后存放。2.9.4淡豆豉在生产中不添加食盐的篝菌-细菌豆鼓。成曲可入药。2.9.5黄豆豉以黄色大豆为原料生产的霉菌型豆鼓。2.9.6黑豆豉以黑色大豆为原料生产的菌型豆豉。2.9.7姜豆豉细菌型豆豉加工配制的产品，如辣豆豉、五香豆豉等。2.9.8水豆豉细菌型半干性豆豉。2.10花色酱以黄豆酱、甜面酱为基础原料，配加不同的辅料，如香肠、花生、火腿、猪肉、蘑菇等，再加入味精、辣椒、芝麻油等调味料，即可调制成不同名称的花色酱，如甜辣酱、虾子辣酱、芝麻辣酱。2.11西瓜酱以西瓜瓣和瓜汁代替部分盐水，与成曲混合发酵酿制成的有西瓜清香气味的酱。2.12花色蚕豆酱以蚕豆酱为基础原料，添加经过加工的海产品、畜产品、果仁、菌类等，加入植物油、辣椒糊等加工而成。常见的有牛肉豆瓣酱、金钩豆瓣酱、芝麻花生豆瓣酱、香蕈豆瓣酱等。2.13豉油30 SB/T10299-1999豆豉发酵时，从席画下部收集的豆豉汁液，及时加盐，可作为酱油使用。3工艺名词术语3.1糖化酸多酶速酿稀甜酱新工艺中，面粉经糊化、液化后，生成浅棕色、稀酱状、具甜味的中间产品。3.2粗淀粉酶由大块面饼曲筛选的UV11-8液化型细菌，具有较强的液化能力。用其培养的粗淀粉酶，可直接液化淀粉，是多酶速酿稀甜酱所用的粗酶制品。3.3粗曲酶由大块面饼曲筛选的UV3003米曲霉菌，含有糖化酶、蛋白酶、谷氨胺酶为主的多种酶系，是多酶速酿稀甜酱所用的粗酶制品。3.4熟面糕将面粉放入拌水机内拌水后，再将拌匀的碎面块输入蒸料机内蒸熟，成为玉白色路带甜味的熟面糕。3.5面饼坏小麦面粉拌水后，经人工或机械挤压成表面光润的面饼坏，平整后可切成三种不同规格：（1）大块面饼：边长28～30cm、厚3.5~4cm的三角形；（2）小长方块面饼：长9cm、宽6cm、厚3cm的长方形，（3）小方块面饼：边长14cm，厚3cm的正方形。3.6碎面絮以拌和机将面粉与水充分拌和，成为形状不规则、似蚕豆粒大小的颗粒，为培养散曲的曲料。3.7馒头坏制作面酱时面粉原料制成的曲料坏。北方老法制馒头坏分两步：（1）用小量面粉加温水调成糊状，自然发酵制成面肥；（2）面粉接种面肥，加温水入和面机，搅成块状