SBT 10531-2009火锅企业经营服务规范.pdf

ICS 03. 080. 10A 10SB备案号：26693—2009. 中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10531---2009火锅企业经营服务规范Hot-pot enterprise criterion of management and service2010-03-01实施2009-09-28 发布中华人民共和国商务部发布 SB/T 10531—-2009目次前言J1 范围2规范性引用文件3术语和定义、标识…·基本要求45运营及管理6火锅示范企业制度附录A（资料性附录)火锅示范企业制度附录B（资料性附录)火锅示范企业标识 SB/T 10531-2009前言本标准的附录 A 和附录 B 为资料性附录。本标准由中华人民共和国商务部提出。本标准由全国饮食服务业标准化技术委员会归口。本标准主要由中国饭店协会、内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限责任公司起草。本标准主要起草人：韩明、陈新华、余佳荣、雷宏、张景富、张宪红。Ⅲ SB/T 10531---2009火锅企业经营服务规范1范围本标准规定了火锅企业的术语和定义、标识，餐饮业火锅企业经营服务的基本要求和运营、管理要求，给出了火锅示范企业需具备的条件及管理原则。本标准适用于经营餐饮的火锅企业。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本标准。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB16153饭馆（餐厅)卫生标准《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》卫生部颁布《餐饮业食品索证管理规定》卫生部颁布《商业特许经营管理条例》国务院令第485号3术语和定义、标识3.1术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1.1火锅企业hot-pot enterprise以经营火锅为主、为消费者提供就餐场所和消费服务的餐饮企业。3.2标识用“专用标识”（参见附录B)作为火锅示范企业的标识，悬挂于企业的醒目位置。4 基本要求4.1 经营要求4.1.1火锅企业的经营服务项目应符合国家、地方的有关法律法规规定。4.1.2应按规定办理相关证照，并根据要求悬挂于店内。4.1.3企业应明示服务项目，做到明码标价。4.1.4企业应制定相关管理制度和操作流程标准,并严格执行。4.2环保要求4.2.1：应有符合环境保护要求的排污、消烟、消音、除尘设施和垃圾存放设备，安装与经营面积、空间高度相匹配的排透风系统。4.2.2．应使用符合环境保护要求的材料。4.2.3：企业污染物排放应达到国家及地方相关标准。4.3消防要求4.3.1经营服务人员应掌握消防安全知识。店内应配备消防安全管理员。1 SB/T 10531-20094.3.2应使用符合消防要求的室内装修、装饰材料。4.3.3应按规定配置消防设施和器材、设置消防安全标识，并放置到指定位置。定期对消防设施和器材进行检查和维护保养，确保消防设施和器材的完好、有效。4.3.4易燃易爆物品的储存和管理应符合消防安全规定。4.4安全要求4.4.1房屋建筑应坚固、安全。4.4.2电力系统的安全保护装置应完好、有效。4.4.3电气设备应运行正常、安全、完好。4.4.4加工刀械使用完毕后应存放于刀箱内，并上锁保管。4.4.5火锅的使用应确保安全可靠，并定时定期检查。4.4.6地面应采取防滑措施，有明显标志。安全通道应保持畅通，有明显的疏通路线图。按要求配备应急照明设备。4.5卫生要求4.5.1饮用水应符合 GB 5749的要求。4.5.2服务人员应掌握卫生常识，定期进行健康检查，应持有健康证上岗。4.5.3就餐场所卫生应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和GB16153的相关要求。4.5.4食品加工和储藏应做到生熟分开。4.5.5消毒后的餐酒具应放置于保洁设施中。4.5.6不得经营病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产动物及制品，以及未经检验或检验不合格的肉类及其制品。4.5.7经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，应及时向当地卫生部门报告，并按应急预案尽快：采取救助措施。5运营及管理5.1企业资格5.1.1企业应有完备的执业手续，各项证照齐全，合法经营。5.1.2企业应具备完善的经营管理体系。5.2使用原料5.2.1企业应有规范的采购程序、采购制度和采购档案。5.2.2使用的原料应按《餐饮业食品索证管理规定》执行。5.2.3所使用的食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。5.2.4所用原料应在保质期内，并不应使用注水、变质的原料及其成品、半成品，不应使用福尔马林等对人体有害的化学原料处理菜品，火锅底料中不应添加罂粟壳。5.2.5不应使用