SBT 10426-2007餐饮企业经营规范.pdf

ICS 03. 100. 01A 10SB备案号：21279--2007中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10426—2007餐饮企业经营规范Operating standards of catering enterprise2007-12-01实施2007-07-24 发布中华人民共和国商务部发布 SB/T 10426—2007目次前言1范围中2规范性引用文件3要求·.·.3.1基本要求3.2经营场地C3.3设备设施23.4规章制度专雪#23.5卫生安全3.6后续处理3 SB/T 10426-2007前言为规范和指导餐饮企业的经营行为，加强餐饮行业管理，促进餐饮业的健康、持续发展，特制定本标准。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位：中国烹饪协会。本标准主要起草人：杨柳、阁宇、冯恩援、许云飞、马彦华。I SB/T 10426---2007餐饮企业经营规范1范围本标准规定了餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面的要求。本标准适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、小吃店、快餐店、饮品店以及集体用餐配送企业。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB10001.1标志用公共信息图形符号　第1部分　通用符号GB14881食品企业通用卫生规范GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅)卫生标准GB18483饮食业油烟排放标准（试行）JGJ64饮食建筑设计规范中华人民共和国卫生部　2005年10月1日实施餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3要求3.1 基本要求3.1.1餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照，持证合法经营。3.1.2严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规的要求。3.1.3保证各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。3.1.4应采购并使用有合格凭证的原材料，确保各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。3.1.5有健全的生产经营组织结构和规章制度。3.1.6符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求。3.1.7企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德。3.1.8企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。3.2经营场地3.2.1场地建筑符合JGJ64 的规定。3.2.2房屋结构坚固安全、布局合理，通风良好、光线充足、温度适宜。1 SB/T 10426—20073.2.3总面积在30 m²以上，厨房面积应达到营业面积的三分之一，采用中央厨房和集中配送经营的企业厨房与营业面积要适宜；小于30m²的小吃店、快餐店、饮品店等应实行连锁经营，采取统一配送；开设8000m²以上的餐饮企业，应征求当地行业组织的意见。3.2.4有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地。3.2.5店堂内外干净明亮，门面装饰美观大方。3.2.6应在店堂醒目位置公示和悬挂《营业执照》、《卫生许可证》、《食品卫生监督量化分级管理标牌》等证件。3.2.7就餐场所设有醒目、规范的公共标识，公共标识符合GB10001.1的规定，清真餐馆应悬挂规定的清真标志。3.2.8油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10m以上，油烟排放符合GB 18483的规定。3.2.9上下水设施齐备，污水排放符合GB8978的规定。3.3设备设施3.3.1加工食品的工具、用具、灶具等设备设施齐全。3.3.2有专用的洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合GB14930.1和GB14930.2的规定。3.3.3冷冻、冷藏、冷菜加工设施齐备。3.3.4有供客人就餐的设施，与餐厅规模相配套。3.3.5经营面积100m²以上的就餐场所应备有洗手间，并添置洗涤用品。3.3.6有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施，垃圾桶要设盖。3.3.7 有符合环保要求的排污、消音、除尘设备。3.3.8消防设施设备齐全。3.4规章制度3.4.1有完善规范的经营管理制度。3.4.2遵守国家规定的财务管理制度和会计准则，依法纳税。3.4.3有完善的岗位责任制和服务操作规范。3.4.4应向购买其食品或者接受