第四章--烹饪化学糖类.pptVIP

③焦糖化作用还能改善食品质构，减少水分、增强食品抗氧性和防腐能力。 焦糖化作用也有不良的一面，控制不好对食品营养卫生有影响。 2、温度 温度偏高时，裂解反应占主要，焦糖香味浓烈；偏低时，脱水反应又占主；不过对颜色并无较大影响。 烹饪要使熬制的糖在色香味方面俱佳，应该利用焦糖化作用在不同温度的的反应不同这一特点。 羰基化合物(醛、酮、单糖以及因多糖分解或脂质氧化生成的羰基化合物) 氨基化合物(游离氨基酸、肽类、蛋白质、胺类) （三）羰氨反应是食品加工中主要的工艺化学反应 它对食品质构（如水溶性、粘作性和固型）起到一定作用，同时它能提高食品稳定性，增强食品抗氧化能力。 类黑色素具有一定的抗氧化作用，可抑制油脂的氧化。 羰氨反应中特别是可能产生对人体有致突变作用的杂环胺，这是对人类健康的最大威胁之一。类黑色素在营养和生理上会有什么益处和害处，目前也是人们研究的一个课题。 总之，烹饪中在利用羰氨反应来改善食品色香味等感观质量的同时，更要照顾到食品的营养卫生水平，提倡科学的烹饪方法。 （3）淀粉颗粒解体阶段 这—阶段，由于温度继续升高，此时有更多的淀粉分子溶解于溶液中，淀粉粒完全解体，淀粉分子全部进入溶液。 淀粉糊化过程中还会发生胶凝现象。在淀粉粒在受热膨胀至外膜破裂时，某些直链淀粉分子进入水中，当温度降低时，各直链淀粉分子间可通过氢键相互键合，从而生成网状结构。这就是淀粉利用糊化和胶凝制作粉丝、粉皮、凉粉的制作原理。 4.影响淀粉糊化的因素 影响淀粉糊化的因素包括淀粉自身的特点、加工条件。 （1）淀粉自身 一般来说，地下淀粉和支链淀粉容易糊化，而且糊化后的粘稠性可以很快达到最高，因此，这类淀粉可以用在需要快速收汁的菜肴中。但它们的抗热性差，所以，过度加热后出现烹饪中的“脱浆”现象。而地上淀粉和直链淀粉较难糊化，但糊化后的粘稠性大，而且可以保持比较长的时间，具有较好的“耐煮性”。 （2）加工条件 这些因素有：加热温度和加热方式、水、共存物等。其中，糊化的必要条件是水和热。 ① 加热温度 淀粉糊化中，涉及到晶体淀粉的瓦解，所以糊化时的加热温度必须要达到其“熔点”。这个温度称为糊化温度。表4-4列举了几种淀粉的糊化温度。一般的淀粉在接近沸点时最粘稠，但木薯淀粉要在低于沸点时烹饪才能使其粘稠度最大。 ② 水 在常压下，水分在30％以下时难于完全，这是由于先糊化的部分吸收周围的水分，使后糊化的部分水分不足的缘故。在少水状态下加热的点心类(饼干等)，淀粉的糊化也不充分。 淀粉糊化是无限溶涨（即溶解），水量没有上限。因此，加工中添加多少水量对直接的影响最终糊化的结果。 ③ 共存物 在食品中，通常淀粉与糖、蛋白质、脂肪、食用酸和水共存于食品中。它们的存在对淀粉糊化都有影响。 食品中存在的脂类以及与脂类有关的物质(脂肪酸等)，均影响淀粉的糊化。例如，面包中的脂肪含量低，其中96％的淀粉可被完全糊化，馅饼皮和烤饼是高脂肪、低水分食品，其中含有大量未糊化的淀粉。实验进一步证明了脂类对淀粉糊化的影响。 (四)淀粉的老化 1．老化的概念与实质 糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后，会出现失水、沉淀、收缩、变硬和不透明，甚至凝结，这种现象称为淀粉的老化. 老化作用的实质是：糊化后的淀粉分子逐渐地、自动地由无序态排列成有序态，相邻淀粉分子间的氢键又逐步恢复，排挤出其中的一些水分，失去与水的结合，从而形成致密且高度晶化的淀粉分子束。 2．影响淀粉老化的主要因素 淀粉的老化受淀粉的种类、组成、含水量、温度、共存物质等因素的影响。 (1)淀粉的种类 不同种类的淀粉，老化的难易程度不同。一般地上淀粉较地下淀粉容易老化;直链淀粉比支链淀粉易于老化。常见淀粉老化顺序为： 玉米＞小麦＞甘薯＞＞土豆＞木薯＞粘玉米 (2)含水量 在食品的含水量低于10％～15％时，水分基本都处于结合水状态，可看作是干燥状态，没有可流动自由水的帮助，淀粉分子难移动，所以基本上不发生老化。如饼干含水量一般低于5％～7％，若密封保存，较长时间也不会发生老化，仍保持酥脆。若吸潮以后，虽保存时间较短，也会变得僵硬。 方便面和方便米的制作中就利用了这原理，即将糊化了的米或面，急速脱水。这样既可以在较长时间内保存，又不易发生老化，食用时只需加热水进行复原，便可得到美味可口的良好食品。 食品含水量在30％～60％时最易老化。多数烹调的熟食的含水量均在易老化的这个范围内。例如，面包含水量为30％～40％，馒头含水量为40％～55％左右，米饭含水量为60％～70％，当食品冷却后，它们会出现“返生”现象，使口感变硬。 含水量在60％～70％以上时，由于淀粉基质浓度相对变小，淀粉分子凝聚的机会减少，老化也变慢。例如，稀粥中的淀粉就难老化，可以作成工业食品长期存放。 (3)温度