SB_T 10736-2012酒吧经营服务规范.pdf

ICS 03. 080. 30A 12SB备案号：37173—2012中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10736---2012酒吧经营服务规范Management and service specifications of bar2012-08-01发布2012-11-01实施中华人民共和国商务部：发布 SB/T 10736—2012目次前言1范围规范性引用文件23术语和定义4吧台基本用具5基本酒水配置6　环境和设备安全要求2　卫生要求78酒吧服务人员基本要求调酒师知识和技能要求910酒吧服务人员服务流程与规范11制度规范· SB/T 10736—2012前言本标准按照 GB/T 1.1一2009给出的规则起草。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位：商业饮食服务业发展中心、北京恒大世纪教育咨询有限公司。本标准主要起草人：孙喆、徐晶龙、魏伟、奎凤英、杨燕玲、耿艳梅、刘晓明、许洪才。 SB/T 10736—2012酒吧经营服务规范1范围本标准规定了酒吧的术语和定义、吧台基本用具、基本酒水配置、环境和设备安全要求、卫生要求、酒吧服务人员基本要求、调酒师知识和技能要求、酒吧人员服务流程与规范、制度规范。本标准适用于以提供酒水即时消费服务为主的餐饮服务经营场所。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB/T10001.1标志用公共信息图形符号第1部分：通用符号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1酒吧bar以提供酒水即时消费服务为主的餐饮服务经营场所。3.2调酒师bartender在酒吧或餐厅配制和销售酒水，展示调制技艺并让客人领略酒文化与风情的专业服务人员。41台基本用具4.1器具类应主要包括摇酒壶、调酒杯、吧匙、量酒杯、冰桶、冰夹及冰铲、滤冰器、开瓶器、一次性手套等。4.2杯具类应主要包括鸡尾酒杯、啤酒杯、红酒杯、白兰地杯、利口杯、香槟杯、古典杯、各式果汁杯等。4.3设备类应主要包括消毒柜、电动搅拌机、制冰机等。5基本酒水配置5.1烈酒应主要包括白兰地酒、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加酒、特基拉酒及中国白酒等。5.2利口酒应主要包红石榴糖浆、香蕉甜酒、薄荷甜酒、蓝香橙酒、可可酒等。5.3葡萄酒应主要包括起泡葡萄酒、白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒等。5.4开胃酒应主要包括味美思、比特酒、茴香酒等。5.5其他酒水及饮料应主要包括啤酒、各种果汁、各种糖浆、矿泉水、碳酸饮料、咖啡、茶、牛奶等。1 SB/T 10736—20126环境和设备安全要求6.1酒吧内应保持空气清新，适宜的温度及应急照明设备。6.2室内装饰材料不应对人体产生危害。6.3应具有符合规定的消防设施设备、污水排放设施设备、餐具消毒设备等，并保证所有设备正常运转。6.4应给客人提供GB/T10001.1安全提示的公共标识。6.5酒吧应具备能提供酒水服务的吧台。吧台内设有上下水、操作台、不少于两格的洗涤槽、酒品陈列柜及调酒师足够的操作空间。7　卫生要求7.1应有健全的卫生管理制度并有专人负责卫生工作。7.2与食品接触的工作人员应持有健康证，负责餐饮加工和冷拼的人员应戴口罩、手套上岗，销售直接入口食品时应使用售货工具。7.3酒吧应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的措施，并严格执行全国爱委会除四害的考核规定。7.4食(具)消毒间(室)应建在清洁、卫生、水源充足，远离厕所，无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。7.5食(具)洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。7.6消毒食(饮)具应有专门的存放柜，避免与其他杂物混放，并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥、清洁。7.7洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2的规定。8酒吧服务人员基本要求8.1应遵纪守法，依法经营，文经商。8.2应忠实履行身的职业职责。8.3应注意接待礼节礼仪。对不同国家、不同民族、不同顾客的迎送，要根据生活习惯等做好相应的接待工作。8.4应对顾客一视同仁。顾客交待的事情要尽量办到。8.5应使用文明用语。根据服务对象的不同，服务场合的不同，主动使用招呼、询问、称呼、道歉、道别等语言。8.6应掌握语言交往的原则和技巧，说话声音温和，认真倾听顾客提出的问题，对重点问题要进行重复，以便准确了解顾客的需求。9调酒师知识和技能要求9.1所有调酒师均应培训合格后上岗。9.2应掌握各种酒的产地、特点、制作工艺及饮用方法。能鉴别酒的质量、年份，熟悉各种酒的酒