灵山大粽制作技术规程.pdfVIP

灵山大粽制作技术规程 1 范围 本文件规定了灵山大粽的术语和定义、生产制作过程卫生要求、设备与工具要求、原料要求、 制作工艺。 本文件适用于灵山大粽的制作生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本 （包括所有的修改 单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB2707食品安全国家标准鲜 （冻）畜、禽产品 GB2716 食品安全国家标准植物油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10462 绿豆 GB/T 10781.3米香型白酒 GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T21302 包装用复合膜、袋通则 GB/T30383生姜 GB/T36392 食品包装用淋膜纸和纸板 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 灵山大粽 Lingshan rice dumplings 灵山大粽是在灵山县行政区域范围内生产的，以糯米为主要原料，中间裹以猪肉、绿豆等为馅 料，调配添加食用植物油、食用盐、白酒为辅料，用粽叶包扎成形状类似长方锥形体或长方体梯 形，重量大于750g，经蒸煮至熟的预包装食品。 4 生产过程卫生要求 生产制作过程卫生要求应符合GB 14881的规定。 5 设备与工具要求 设备与工具应符合GB 14881的规定。 2 6 原辅料要求 6.1 糯米 糯米选用当地大糯或者香糯品种，且应符合GB/T 1354的规定。 6.2 绿豆 绿豆应符合GB/T 10462的规定。 6.3 猪肉 猪肉应符合GB2707的规定。 6.4 粽叶 粽叶应选用清洁无腐变、无霉斑，无毒无害、青绿、鲜厚、叶面宽大的本地柊叶，且符合 国家有关规定。 6.5 食用油 食用油宜选择花生油，应符合GB2716的要求 6.6 生产用水 生产用水应符合GB 5749的规定。 6.7 食用盐 食用盐应符合GB 2721、GB/T 5461的规定。 6.8 白酒 白酒应符合 GB/T 10781.3 的规定。 6.9 葱 葱应符合 GB 2762、GB 2763 的规定。 6.10 生姜 生姜应符合 GB/T 30383 的规定 6.11 其他辅料 其他辅料应符合国家现行产品标准的规定。 6.12 扎线 扎线宜选用棉线或关草，应洁净无毒无害，符合国家有关规定。 7 制作工艺 7.1 工艺流程 见图1。 3 粽叶杀青 糯米调制 包裹成型 煮熟 冷却 包装 猪肉腌制 绿豆去皮 杀菌 图1 工艺流程图 7.2 工艺要求 7.2.1 糯米挑选 应选取颜色较白皙、有米香和杂质较少的糯米，剔除发霉、变色的糯米。 7.2.2 粽叶杀青 将粽叶加水煮沸 3min～5min，清洗干净，脱水待用。 7.2.3 糯米调制 将糯米淘沙洗净，按 500 g 糯米放入食用盐 6 g～8 g 搅拌均匀。 7.2.4 猪肉腌制 猪肉经洗净后切成长柱型，加入切碎的沙姜茎叶、白酒、姜葱沫、酱油、食盐等腌制8小 时。 7.2.5 绿豆去皮 将绿豆泡软，搓皮，破半后，洗净，沥干多余水分。 7.2.6 包裹成型 将洗净的粽叶铺好，铺上糯米、绿豆、猪肉馅料，于猪肉上再铺上绿豆、糯米，粽叶包裹 成长方梯形，香草绳包扎紧实。灵山大粽一般重约2kg。 7.