SC_T 3046-2010冻烤鳗良好生产规范.pdf

ICS 67.020X 20SC中华人民共和国水产行业标准SC/T 3046-2010冻烤鳗良好生产规范Good manufacturing practice of frozen roast eel2011-02-01实施2010-12-23发布中华人民共和国农业部发布 基 SC/T 3046-—2010創言前本标准遵照GB/T 1.1一2009 给出的规则起草。本标准由中华人民共和国农业部渔业局提出。本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会（SAC/TC156/SC3）归口。本标准主要起草单位：福建省水产研究所、中国渔协鳗业工作委员会、江西西龙食品有限公司、莆田金日食品有限公司。本标准主要起草人：吴成业、林美娇、刘智禹、唐光铃、陈春林、曹爱英、刘淑集、苏永昌、刘兆钧、贺学荣。I SC/T 3046—2010冻烤鳗良好生产规范1范围本标准规定了冻烤鳗生产中的术语和定义、加工企业的基本条件、原辅材料要求及用水、生产过程管理、产品贮存与运输及质量安全管理中应达到的良好条件或要求。本标准适用于冻烤鳗生产中的质量安全管理。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543瓦楞纸箱GB 7718食品标签通用标准GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB/T20941　水产食品加工企业良好操作规范NY5051无公害食品淡水养殖用水水质NY 5068　无公害食品　鳗俪SC/T 3009水产品加工质量管理规范SC/T 3027　冻烤鳗　加工技术规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1冻烤鳗 frozen roast eel指以活鳗为原料，经剖杀、去除内脏、骨头和修整处理后，通过蒸煮、烧烤、急速冻结，包装后在一18℃以下低温储运的单体制品。3.2冰香 keeping unconscious with ice用人为的因素如冰镇等,使鳗鱼处于休眠状态的一种工艺。3.3烧烤 roasting指用烧烤设备对鳗片的皮面及肉面进行烘烤，使其从生鳗片到熟烤鳗转变的处理过程。3. 4白烧 roasting without soy sauce指未加人调味酱油进行烧烤，所加工后的烤鳗称为白烧烤鳗。3.5蒲烧Eroasting with soy sauce指加入调味酱油进行烧烤，所加工后的烤鳗称为蒲烧烤鳗。1 SC/T 3046—20103. 6CCPcritical control point(CCP)关键控制点，是(食品安全)能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。4加工企业的基本条件人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB/T20941和SC/T3009的要求。5原辅料要求及用水5.1原料要求5.1.1原料必须来自行业主管部门备案、检验合格并登记发证的养鳗场。烤鳗加工企业应对原料进行重金属、药物残留等项目的预检,其质量应符合NY5068的规定。5.1.2病鳗、死鳗、畸鳗或其他感官性状异常的,不得作为加工原料。5.2辅料要求加工过程中使用的辅料应符合国家有关规定，食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。严禁使用不符合GB2760规定或冻烤鳗进口国禁止使用的食品添加剂。5.3加工用水暂养用水水质应符合NY5051的要求，加工生产、制冰用水水质应符合GB 5749规定的要求。6生产过程管理6.1生产操作规程6.1.1应制定生产工艺规程及岗位操作规程。其内容应包括鳗鱼的暂养及挑选分级、冰昏、剖杀、清洗、整片、白烧、蒸煮、蒲烧、预冷、单体速冻(IQF）、金属检测、包装和贮存等加工过程的主要技术条件及关键工序的质量和卫生监控点。6.1.2生产技术人员、管理人员应按照生产过程中各关键工序控制项目及检查要求，对每一批次产品从原料挑选分级到单体速冻等环节的产品质量和卫生指标等情况进行检查。6.2原辅料的领取和投料6.2.1投产前的原料应进行检查，核对品名、规格、数量，确定生产批号。不符合5.1规定的，严禁投产使用。6.2.2原辅料的计算、称量及投料应经两人复核。6.3　生产6.3.1工艺流程参见附录 A;生产过程危害分析及预防措施参见附录B;关键控制点(CCP)及其监控方法、纠正措施、验证程序和记录内容参见附录C。6.3.2原料进厂必须进行检查验收。进厂活鳗必须附有经养鳗场所在地检验检疫部门确认的证明书。原料的验收程序和方法按SC/T 3027的规定进行。6.3.3鳗鱼暂养时应控制暂养池中的水温，做好标识，注明该批原料的验收序号、鳗种、品质、规格、鳗场备案号/池号；暂养吊水时间须