SN 1252-2003危害分析及关键控制点（HACCP)体系及其应用指南.pdf

装险4中华人民共和国出入境检验检疫行业标准SN/T 1252---2003危害分析及关键控制点（HACCP)体系及其应用指南Hazard analysis and critical control point (HACCP) systemand guidelines for its application2003-05-28 发布2003-12-01实施中华人民共和国发布国家质量监督检验检疫总局 SN/T 1252—2003目電次前言引言1 范围规范性引用文件23术语和定义.·4HACCP原理5HACCP体系的应用准则6HACCP体系的实施和保持7外部机构的验证危害分析应用实例附录A(资料性附录）x附录 B(资料性附录)关键控制点(CCP)判断树实例o附录 C(资料性附录)验证活动的实例危害分析工作单附录 D(资料性附录)13附录 E(资料性附录)HACCP计划 SN/T 1252—2003前言本标准参照CAC/RCP1—1969,Rev.3(1997），Amd.（1999)附录《危害分析和关键控制点（HACCP)体系及其应用准则》，参考美国微生物标准委员会（NACMCF）《危害分析和关键控制点原理及其应用指南（1997年8月14日）》，结合HACCP在中国食品行业的实际应用而制定。本标准的附录 A、附录 B、附录 C、附录D、附录 E是资料性附录。本标准由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。本标准主要起草单位：国家认证认可监督管理委员会注册部，中华人民共和国浙江出人境检验检疫局、河北出人境检验检疫局和山东出入境检验检疫局。本标准主要起草人：史小卫、陈海洋、苏大路、顾绍平、高永丰、孔繁明、虞跃。本标准系首次发布的检验检疫行业标准。I SN/T 1252—2003引言HACCP体系是对食品安全危害进行识别、评估并加以控制的科学管理体系。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。HACCP体系具有适应变化的能力，这些变化包括设备更新、加工方法的改进或技术上的发展等。HACCP体系已被世界许多国家的政府部门、行业协会和食品企业所接受。HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度而促进国际贸易。HACCP原理可应用于从初级生产到最终消费的所有食品加工环节，包括从种和（或)养殖、收获或采摘、加工、生产、发运、贮存和销售等，到消费者食用的整个过程，以确保消费者健康。HACCP体系的有效建立和实施，需要基础条件，如在符合国家有关食品卫生要求的基础上建立的卫生标准操作程序(SSOP)；需要管理层和员工的承诺和参与。同时HACCP的建立需要多学科知识的支持，一般包括农学、兽医卫生学、食品加工学、微生物学、预防医学、公共卫生学、食品工程学、环境卫生学、化学和系统工程学等学科的专业知识。HACCP体系的应用与质量管理体系（例如ISO 9000系列）的实施是兼容的，而在这些管理体系中,HACCP的应用主要是针对食品安全管理的。HACCP应独立地应用于各个特定的操作。关键控制点的确定可以参考现有的标准模式和范例，但应考虑具体应用的实际情况。当产品、加工或任何步骤有变化时，对HACCP的应用要进行验证，并做出必要的修改。HACCP的应用具有适当的灵活性，应考虑到生产操作的特性和规模。HACCP主要是针对食品的安全，其原理也可运用于食品质量的其他方面。I SN/T 1252-2003危害分析及关键控制点（HACCP)体系及其应用指南1范围本标准给出了危害分析与关键控制点（下文简称HACCP)体系的原理，确定了相关术语和定义，提供了相应的应用指南。本标适用于出口食品生产企业的HACCP体系的建立及其应用的指导，也可供其他食品企业参考。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡注明日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成的协议的各方研究是否可用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注明日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本标准。GB/T19000—2000质量管理体系基础和术语（idtISO9000：2000)CAC/RCP1—1969,Rev.3(1997),Amd.（1999）食品卫生通则3 术语和定义GB/T19000一2000给出的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1控制（动词）control采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。3. 2控制（名词）control遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。3.3控制措施Econtrol measure为防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所采取的任何行动和活动。3.4纠偏行动、纠正措施corrective