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预制湘菜 虎皮扣肉 1 范围 本文件规定了预制湘菜虎皮扣肉的术语和定义、要求、制作工艺检验方法、检验规则、 标签标识、包装、运输和贮存和保质期。 本文件适用于预制湘菜虎皮扣肉的生产、流通与检验。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 276O 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制 GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9695.19 肉与肉制 取样方法 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产 第 1 部分：片猪肉 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产 第 3 部分：分部位分割猪肉 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB 18394 畜禽肉水分限量 GB/T 21999 蚝油 GB/T 23183 辣椒粉 GB/T 26604 肉制品分类 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 SB/T 10379 速冻调制食 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 DB43/T 177 香芋 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分：湘菜基本术语 3 术语与定义 GB/T 26604、GB/T 9959.3、DB43/T 421.1 所规定的及下列术语与定义适用于本文件 3.1 虎皮扣肉 以鲜（冻）带皮猪肉为主料经分切、预煮、抹糖液、油炸起虎皮、切片，以梅干菜或盐 干蔬菜或酸菜或豆豉或其他蔬菜为配料经清洗、炒制后，主配料依序装碗、封口、蒸制而成 的，需复热后倒扣装盘食用的畜肉类预制湘菜。 3.2 梅干菜 以叶用芥菜为主要原料，经清洗、沥干、杀青、加入食盐和其他调味料等腌制、切碎、 晒干、蒸熟，再腌制、蒸制、晒干，如此三次制成的乌黑发亮、香味浓郁的盐干蔬菜。 3.3 盐干菜、盐干雪里蕻 以叶用芥菜为主要原料，经清洗、沥干、杀青或高温焖黄拧干或甩干、盐渍、切碎、晒 干，或再腌再蒸再晒制成的香味或清或浓、呈黄色的咸干蔬菜。 3.4 酸菜 以干制蔬菜或蔬菜盐渍入坛后再干燥而成的半干腌菜。 3.5 甜酒汁 以糯米为主要原料，经浸泡、蒸煮、冷却、拌酒曲、发酵、过滤制成的液态复合调味料。 4 产品分类 4.1 按配料种类分为：梅菜虎皮扣肉、干菜虎皮扣肉、豆豉辣椒虎皮扣肉、酸菜虎皮扣肉、 香芋虎皮扣肉等。 4.2 按保存方式的不同分为冷冻产品和常温产品。 5 预先熟制加工工艺流程 猪肉原料→解冻、清洗、修整→预煮→上糖液→油炸→起虎皮→切片→调味→装碗密封→ 杀菌→冷冻入库→成品 ↑