桐乡浙桑茶加工技术规程.docxVIP

桐乡浙桑茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了浙桑茶加工的术语和定义、加工条件、加工工艺流程及要求。 本标准适用于浙桑茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 NY/T 391 绿色食品 产地环境质量 GH/T 1070 茶叶包装通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1浙桑茶 以新鲜桑芽叶为原料，经过摊青、杀青、辉锅、收灰等一定的工艺流程加工而成的代用茶。 4 加工条件 4.1 原料要求 4.1.1 产地环境 制茶桑园应土质肥沃，树势生长良好，产地环境质量应符合NY/T 391的要求。 4.1.2 桑芽采摘 每年 4月～10 月采摘优质无污染桑园的桑芽叶，以二叶一芯为宜，要求新鲜饱满，不采摘虫芽、病芽、枯芽、黄芽、锈芽等不良桑芽。采摘选用专用采桑篓盛装，防止挤压，避免日晒雨淋，保持桑芽的新鲜。 4.1.3 桑芽贮运 采摘后应及时运抵加工场所，薄摊于室内筛子上，堆积厚度不宜超过5cm，并适时轻翻，防止发热变质。一般要求当日采摘当日加工。 4.2加工场所及设施要求 应符合GB/T 32744的规定。 4.3 卫生设施要求 按GB 14881执行。 4.4 加工人员要求 应取得健康资格证。上岗前应经培训，掌握加工技术和操作经验。 5 加工工艺流程及要求 5.1 加工工艺流程 选芽→摊青→杀青→回潮→辉锅→分筛→挺长头→归堆→收灰→贮存→包装。 5. 2 加工技术要求 5.2.1 选芽 选取形态完整、一致的健康芽叶，并分别摊放。 5.2.2 摊青 应在摊放器具上进行，以室内自然摊放为主，厚度控制在3cm以内，摊放程度以叶色由鲜绿转暗绿、清香显露、含水率达到70%左右为宜，摊放时间一般不少于2h，具体视原料和天气而定。摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通，无阳光直射。有条件的，可采用空调房或专用摊青设备。 5.2.3 杀青 当锅温达180℃～220℃时，涂抹少许植物油脂于锅内，投入约100g经摊放过的桑芽，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，一般历时8min～10min。 5.2.4 回潮 杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮，一般为120min～180min。摊凉后筛去茶末，簸去碎片。 5.2.5 辉锅 回潮后的桑芽倒入锅中，进一步整形炒干，完成定型。一般四锅杀青芽合为一锅辉，锅温60℃～70℃，分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法，历时20min～25min，做到手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水率达到6.5%以下。 5.2.6 分筛 用不同孔径茶筛子将摊凉后辉锅芽分筛成2档～3档，筛底茶簸去茶末，筛面茶挺长头。 5.2.7 挺长头 将筛面茶再次进行炒制定型，方法同辉锅。 5.2.8 归堆 将筛分后的干制茶按级归堆，并分别标示生产日期、数量、等级。达到一定量时，将同一等级的茶归堆。 5.2.9 收灰 炒制好的浙桑茶极易受潮变质，须将归堆后的成品茶，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封封存一星期以上，浙桑茶的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。 5.2.10 贮存 收灰后将浙桑茶置于不高于5 ℃低温、避光保存。 5.2.11 包装 按GH/T 1070执行。 _________________________________