审核员考试食品安全管理体系标准应用试题及答案-一.docx

审核员考试食品安全管理体系标准应用试题及答案 一 判断题 某些人对牛奶中的乳糖不耐受，就是一种过敏反应。 （1分） [判断题] 答案：对 某人对某种食物中的蛋白质过敏，并不代表对其他食物中的蛋白质也过敏。 （1分） [判断题] 答案：对 加入过量盐酸在高温下回流酸解蛋白质提高了氨基酸得率，但若原料中还留存油脂，则其中的氯离子发生反应，生成一系列氯丙醇类化合物。 （1分） [判断题] 答案：对 非特异性成分不需要事先暴露，可立刻响应，可以有效地防止各种病原体的入侵。 （1分） [判断题] 答案：对 人体免疫的第三道防线由免疫器官（胸腺、淋巴结和脾脏等）和免疫细胞（淋巴细胞）组成。 （1分） [判断题] 答案：对 食品安全危害不包括放射性物质。 （1分） [判断题] 答案：错 单选题 变态反应分为（ ）种类型 。 （1分） [单选题] 1 2 3 4 答案：d 不属于减少苯并（α）芘形成的措施是（ ）。 （1分） [单选题] 将油炸工艺改为熏制 避免火焰与食品直接接触 避免低温长时间烹调肉 避免采用高温煎炸方式 答案：a 为防止交叉污染，含有过敏原的物料在放置时不正确的做法是（ ）。 （1分） [单选题] 含有相同过敏原的原辅料可放在一起 含有不同过敏原的原辅料要独立存放 含两种以上不同过敏原的物料一起搬运 含有多种过敏原的与含有单一过敏原的分开存放 答案：c 不属于人工放射性核素的是（ ）。 （1分） [单选题] 90 Sr锶 131I碘 210Po钋 137Cs铯 答案：c 特异性免疫是在人体（ ），是专门针对某个病原体的免疫。 （1分） [单选题] 出生前母体导入的 寿命期内建立发展的 一出生就有的 不需要事先暴露就可以立刻响应的 答案：b “过敏反应”又被称为（ ）。 （1分） [单选题] Ⅰ型变态反应 Ⅱ型变态反应 Ⅲ型变态反应 Ⅳ型变态反应 答案：a 多选题 属于过敏原管理的基本原则的是（ ）。 （1分） [多选题] 由于产品设计或因生产中可能的交叉接触而存在于产品中的过敏原要加以声明 对直接给消费者的产品，声明应体现在标签上 对预期进一步加工的产品声明应在标签或从属性文件上标明 应防止因清洁、更换生产线和（或）产品排序而导致非预期的过敏原交叉污染 答案：a\b\c\d 食品安全危害是指食品（3.18）中潜在的可引起不良健康影响的（ ）的因素。 （1分） [多选题] 生物的 化学的 物理的 放射性的 答案：a\b\c\d 属于过敏源识别的内容是（ ）。 （1分） [多选题] 筛查所有原材料成分，识别可能过敏原 借助流程图，考虑各步骤加工环境可能给食品带入的潜在过敏原 含有不同过敏原的物料都应单独存放，避免存放中的相互污染，应采用显著标识来加以识别 发生物料替代时应重新识别潜在的过敏原 答案：a\b\c\d 过敏原的病理变化有（ ）。 （1分） [多选题] 血压下降、脉微、体温下降 呼吸困难、肌肉颤栗、抽搐、皮肤瘙痒 出现水肿或荨麻疹 全身出冷汗 答案：b\c 属于GB/T 23779《预包装食品中的过敏原成分》中的过敏原是（ ）。 （1分） [多选题] 含有麸质的谷物及其制品免疫自稳 甲壳类及其制品 花粉及其制品 坚果及其制品 答案：b\c 加工过程中的过敏原交叉污染可能由以下原因引起（ ）。 （1分） [多选题] 由于技术限制，先前生产的产品残留成分不能从生产线上充分清洗掉 生产过程中如有过敏原中间产品，未设置专区存放、标识并有效隔离 在正产生产过程中，不同生产线或同一生产线或相邻加工区域的产品或配料可能发生接触 员工在进入另一个品种生产线操作前，未对工作服进行彻底清洗消毒或更换新工作服 答案：a\b\c\d 免疫第一道防线是由（ ）构成的。 （1分） [多选题] 皮肤 黏膜 淋巴细胞 吞噬细胞 答案：a\b 属于人工放射性核素的是（ ）。 （1分） [多选题] 3H氚 90 Sr锶 131I碘 137Cs铯 答案：b\c\d