职业技能鉴定《初级中式烹调师》烹饪基础知识真题二.pdf

职业技能鉴定《初级中式烹调师》烹饪基础知识真题二 [判断题] （江南博哥）36.常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。（） A.正确 B.错误 参考答案：A [判断题]37.酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。（） A.正确 B.错误 参考答案：A [判断题]38.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（） A.正确 B.错误 参考答案：B [单选题]1.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为（）。 A.2%～10% B.2‰～10‰ C.0.5%～1% D.0.5‰～1‰ 参考答案：B [单选题]2.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（）。 A.10%～15% B.20%～25% C.60%～70% 参考答案：A [单选题]3. （）中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。 A.小白菜 B.菜花 C.洋白菜 D.西红柿 参考答案：C [单选题]4.菜点中的（）构成厨房内产品的成本。 A.主料、配料 B.配料、调料 C.主料、调料 D.主料、配料、调料 参考答案：D [单选题]5.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。 A.工业“三废”污染 B.化学性污染 C.微生物污染 D.昆虫污染 参考答案：C [单选题]6.鱼在-1℃左右时保存 5～14 天，可以称为（）。 A.鲜鱼 B.冷却鱼 C.冷冻鱼 参考答案：B [单选题]7.某在校女大学生 20 岁，身高 165 厘米，其每日所需热量为 （）千焦。 A.10855～12220 B.11280～12540 C.13585～16315 D.12220～13585 参考答案：D [单选题]8. （）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗 力。 A.大白菜 B.菜花 C.洋白菜 D.芹菜 参考答案：B [单选题]9.企业成本核算一般采用（）的方法。 A.先总后分 B.先分后总 C.以存计耗 D.以耗计存 参考答案：C [单选题]10.不需要中间宿主的寄生虫是（）。 A.姜片吸虫 B.肝吸虫 C.华枝睾虫 D.蛔虫 参考答案：D [单选题]11.人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天 食物总量的（）。 A.8% B.12% C.16% D.20% 参考答案：C [单选题]12.先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于 （）生产的成本计算。 A.单件 B.面点 C.烹调 D.批量 参考答案：D [单选题]13.果汁饮料，最适宜进行（）强化处理。 A.维生素 A B.维生素 B1 C.维生素 B2 D.维生素 C 参考答案：D [单选题]14.黄昏时视物不清是由于体内缺少（）。 A.维生素 A B.维生素 B C.维生素 C D.维生素 D 参考答案：A [单选题]15.出材率是（）的百分比。 A.净料重量与毛料重量 B.毛料重量与净料重量 C.净料重量与损耗重量 D.损耗重量与净损耗重量 参考答案：A [单选题]16.发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）。 A.皂素 B.胰蛋白酶抑制素 C.秋水仙碱 D.龙葵素 参考答案：D [单选题]17.基准蛋白或足价蛋白一般是指（）蛋白。 A.蛋类 B.奶类 C.肉类 D.大豆 参考答案：A [单选题]18.鱼类组胺中毒属于（）食物中毒。 A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.抗体形 参考答案：C [单选题]19.每人每日烹调油的食用量以膳食总量的（）为宜。 A.2% B.5% C.8% D.10% 参考答案：A [单选题]20.加工前原料的重量是（）之比。 A.净料重量与出材率 B.损耗重量与出材率 C.净料重量与损耗率 D.毛料重量与损耗率 参考答案：A [单选题]21.鱼类脂肪大部分为（）。 A.不饱和脂肪酸 B.饱和脂肪酸 C.必需脂肪酸 D..非必需脂肪酸 参考答案：A [单选题]22.预测菜点成本是制订菜点（）的基本依据之一。 A.净料率 B.损耗率 C.价格 D.单位成本 参考答案：C [单选题]23.成年人一般每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和 100～200 克左右的 水果。 A.100 B.200 C.300 D.500 参考答案：D [单选题]24