初级中式烹调师单选练习题+参考答案.docx

初级中式烹调师单选练习题+参考答案 一、单选题（共100题，每题1分，共100分） 1、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于( )生产。 A、单件 B、烹调 C、面点 D、批量 正确答案：D 2、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。 A、日光性皮炎 B、病毒性肝炎 C、活动性肺结核 D、痢疾、伤寒 正确答案：A 3、触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。 A、呼吸和脉搏 B、呼吸和心跳 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 正确答案：B 4、下列选项中属于传统北京涮羊肉的调料品种是( )。 A、黄油 B、芝麻油 C、卤虾油 D、鱼露 正确答案：C 5、在保证菜品质量的前提下，要( )，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发 展菜肴和创造菜肴。 A、富有现代风险意识 B、富有时代创新意识 C、富有时代集体意 识 D、富有现代经济意识 正确答案：B 6、黄昏时视物不清，是由于体内缺少( )。 A、维生素 B B、维生素 C C、维生素 A D、维生素 D 正确答案：C 7、原料按加工状态不同可分为鲜活原料、脱水原料、腌制原料和( )。 A、冰冻原料、解冻原料 B、冰冻原料、冷藏原料 C、冷冻原料、冷藏原料 D、冷冻原料、解冻原料 正确答案：C 8、容易引起组胺中毒的鱼类有( )等。 A、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼 B、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼 D、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼 正确答案：B 9、属于羊肉的主要生产国是( )。 A、印度、越南 B、芬兰、荷兰 C、中国、美国 D、法国、巴西 正确答案：C 10、冻类菜点的制作要点之一是在制作过程中不要接触( )。 A、酸性物质和氨基酸含量丰富的原料 B、碱性物质和氨基酸含量丰富的原料 C、碱性物质和蛋白酶含量丰富的原料 D、酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料 正确答案：D 11、盛装醋的容器最好选用( )器皿。 A、铜 B、铁 C、塑料 D、玻璃 正确答案：D 12、按调料投放时序划分调味可分基础调味、( )、补充调味（辅助调味）。 A、合成调味 B、加工调味 C、定型调味 D、佐餐调味 正确答案：C 13、( )是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。 A、燃烧 B、爆炸 C、闪燃 D、自燃 正确答案：A 14、下列选项对维生素 C 的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、活性很强的还原物质 B、促进糖类的代谢 C、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 D、具有抗癌作用 正确答案：A 15、根甜菜又名( )。 A、白山药 B、青菜头 C、绿菜花 D、紫菜头 正确答案：D 16、黄豆中的蛋白质属于( )。 A、完全性蛋白质 B、不完全性蛋白质 C、劣质蛋白质 D、半完全性蛋白质 正确答案：A 17、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和( )。 A、麦芽糖 B、半乳糖 C、葡萄糖 D、糖原 正确答案：A 18、高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生( )的缘故。 A、水解 B、酶解 C、分解 D、酸败 正确答案：D 19、加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是( )。 A、食盐和醋 B、料酒和碱 C、食盐和酒 D、料酒和醋 正确答案：A 20、北京鸭一般体重达( )。 A、2kg～4kg B、4kg～6kg C、3kg～5kg D、1kg～3kg 正确答案：C 21、属于我国带鱼的主要产区是( )。 A、浙江连云港 B、辽宁连云港 C、安徽连云港 D、江苏连云港 正确答案：D 22、下类选项中属于需要泡烫的动物性水产品是( )。 A、鲥鱼 B、墨鱼 C、鲤鱼 D、元鱼 正确答案：D 23、属于水生类蔬菜原料的是( )。 A、百合 B、菊芋 C、竹笋 D、慈菇 正确答案：D 24、下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、尊师爱徒，团结协作 B、遵纪守法，廉洁奉公 C、公平交易，货比三家 D、艰苦奋斗，勤俭创业 正确答案：C 25、蔬菜的品种特征是( )。 A、减少人体水分含量 B、增加人体脂肪含量 C、有助人体消化吸收 D、阻碍人体消化吸收 正确答案：C 26、为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。 A、量本利综合分析法 B、判断市场需求 C、预测菜点成本 D、确定定价目标 正确答案：C 27、着衣工艺常用的主要原料多为( )、面粉、鸡蛋等。 A、淀粉 B、马蹄粉 C、藕粉 D、西米粉 正确答案：A 28、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。 A、水 B、纸 C、油脂 D、带手布 正确答案：C 29、属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。 A、腌制原料 B、鲜活原料 C、生物性原料 D、植物性原料 正确答案：D 30、泥茸的加工方