养牛技术—高档牛肉生产技术.pptx

高档牛肉生产技术—— 现代农业生产技术概论 —— 一、高档牛肉及其特征高档牛肉高档牛肉：制作国际高档食品的质量上乘牛肉，要求肌纤维细嫩，肌间有一定量的脂肪，所制作食品既不油腻，也不干燥，鲜嫩可口。一般包括牛柳、眼肉和西冷。 一、高档牛肉及其特征特征肉牛年龄30月龄以内。尾根下平坦无沟，背平宽，手触摸肩部、胸垂部、背腰部、上腹部、臀部，皮较厚，并有较厚的脂肪层。1．活牛屠宰前活重550kg以上，膘情上等（看不到骨头突出点）。 一、高档牛肉及其特征特征胴体表覆盖的脂肪颜色洁白。脂肪坚挺。2．胴体胴体表脂肪覆盖率80%以上。胴体外形无严重缺损。 一、高档牛肉及其特征特征牛肉嫩度完全解冻的肉块，用手指触摸时，手指易进入肉块深部。3．牛肉品质肌肉剪切仪测定的剪切值3.62以下，出现次数应在65%以上。咀嚼容易，不留残渣，不塞牙。 一、高档牛肉及其特征特征大理石花纹3．牛肉品质根据我国试行的大理石花纹分级标准应为1级或2级。肉块重量每条牛柳重2kg以上，每条西冷重5kg以上，每块眼肉重6kg以上。大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、臀肉和犍子肉等质优量多。 一、高档牛肉及其特征特征多汁3．牛肉品质牛肉质地松弛，多汁色鲜，风味浓香。符合西餐烹调要求，国内用户烹调食用满意。烹调 二、高档牛肉生产技术要点1．品种选择生产高档牛肉应选择国外优良的肉牛品种，如安格斯牛、利木赞牛、皮埃蒙特牛、西门塔尔牛等，或它们与国内优良地方品种（如秦川牛、晋南牛、鲁西牛、南阳牛）的杂种牛。这样的牛生产性能好，易于达到育肥标准。 二、高档牛肉生产技术要点2．年龄选择年龄与嫩度、肌肉、脂肪颜色有关，一般随年龄增大肉质变硬，颜色变深变暗，脂肪逐渐变黄。保证屠宰胴体分割的高档优质肉块，有符合标准的剪切值、理想的胴体脂肪覆盖和肉汁风味。牛的脂肪沉积与年龄呈正相关，即年龄越大，沉积脂肪的可能性越大，而肌纤维间脂肪是较晚沉积的。对于育肥架子牛，要求育肥前12～14月龄体重达到300kg，经6～8个月育肥期，活重能达到500kg以上。生产高档牛肉，牛的屠宰年龄一般为18～22月龄，屠宰体重达到500kg以上。 二、高档牛肉生产技术要点3．性别选择年龄较轻时，公牛不必去势；年龄偏大时，公牛去势（育肥期开始之前10d进行去势）。一般母牛沉积脂肪最快，阉牛次之，公牛沉积最迟而慢；肌肉颜色则公牛深，母牛浅，阉牛居中；饲料转化效率以公牛最好，母牛最差。母牛则年龄稍大亦可，因母牛肉一般较嫩，年龄大些可改善肌肉颜色浅的缺陷。 二、高档牛肉生产技术要点3．性别选择综合各方面因素，用于生产高档优质牛肉的牛一般要求是阉牛。因为阉牛的胴体等级高于公牛，生长速度又比母牛快。因此，在生产高档牛肉时，应对育肥牛去势。去势时间应选择在3～4月龄以内进行较好，可以改善牛肉的品质。 二、高档牛肉生产技术要点4．营养水平生产高档牛肉，要对饲料进行优化搭配，饲料应多样化，尽量提高日粮能量水平，但蛋白质、矿物质和微量元素的给量应该足够。 二、高档牛肉生产技术要点4．营养水平不同时期的营养水平如下：断奶至6月龄育肥前期育肥后期CP为10％～11％，TDN为72％～73％，配合饲料占体重的1.8％～2.0％，粗饲料占0.5％～0.8％。CP（粗蛋白质）为16％～19％，TDN（总的可消化养分）为70％，配合饲料占体重的2.0％～2.5％，粗饲料占1.0％～1.2％。CP为11％～12％，TDN为71％～72％，配合饲料占体重的1.7％～1.8％，粗饲料占1.0％～1.2％。7～12个月龄CP为14%～16％，TDN为68％～70％，配合饲料占体重的1.2％～1.5％，粗饲料占1.2％～1.5％。（13～l8个月龄，体重300～450kg）（19～24个月龄，体重450kg ～ 550kg） 二、高档牛肉生产技术要点5．适时出栏中国黄牛体重达到500～550kg，月龄为25～30月龄时出栏较好。此时出栏，体重在450kg的屠宰率可达到60.0％，眼肌面积达到83.2cm2，大理石花纹1.4级。为了提高牛肉的品质（大理石花纹的形成、肌肉嫩度、多汁性、风味等），应该适当延长育肥期，增加出栏重。体重在550kg的屠宰率可达到60.6％。体重在600kg的屠宰率可达到62.3％，眼肌面积达到92.9cm2，大理石花纹2.9级。 二、高档牛肉生产技术要点6．严格的生产加工工艺要获得比较好的经济效益，必须按照高档牛肉的生产加工工艺进行生产。高档牛肉只占牛肉总重的10％左右，但其经济价值却占整个牛的近50％。屠宰工艺流程：检疫——称重——淋浴——击昏——倒吊——刺杀放血（电刺激） ——剥皮（去头、蹄和尾巴） ——去内脏——劈半——冲洗——修整——转挂——称重——冷却——排酸成熟——剔骨分割——修整——包装。