啤酒的风味及啤酒感观品评.ppt

思想素质：热爱评酒工作，有较强事业心、责任心，不能根据自己的爱好来品酒，而是要按质量标准严格找出差距，实事求是客观的进行评酒。有主见，能独立思考，不受其他干扰； 评酒经验：评酒中应具有熟练的技巧，能正确区别啤酒的各类品种，能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因。掌握本地区和国家有关啤酒的质量标准、工艺特点，并了解国际啤酒品牌的质量水平。 第二十九页，共五十五页，2022年，8月28日 2、品评员的筛选 基本口味物质测试：将酸、甜、苦、咸四种基本味感配置成很低的浓度，进行品尝，加以辨别。考察品评员的敏感度； 五杯法测试：给出五杯酒样，其中有两杯完全相同，要求指出相同的酒样。考察品评员的察觉能力。 浓度梯度测试：梯度测试包括典型风味物质浓度梯度测试和原麦汁浓度梯度测试。前者是将典型风味物质用酒基配成不同的浓度梯度，要求通过品尝、嗅闻，按浓度梯度的变化排出顺序。后者为将酒样稀释成不同浓度，稀释要用焦糖色素水，以保证样品色度一致。 描述能力测试：将啤酒中主要的醇、醛、酸、酯、硫化物等以及一些缺陷风味如双乙酰、老化味等典型风味物质配置成适当的浓度，加以认识、辨别。考察对典型风味物质的认识、辨别与描述能力。 第三十页，共五十五页，2022年，8月28日 项目 满分要求 减分内容 减分 标准 样品 1 2 3 4 5 6 外观 8分 清亮透明无明显悬浮物和沉淀物；淡黄色 光泽差，失光 1-3 明显悬浮或沉淀 1-3 色泽较差 1-2 泡沫 性能 12分 倒入杯中有明显泡沫升起 泡沫洁白，细腻持久挂杯 起泡较差 1-2 泡沫不洁白 1-2 泡沫较粗 1-2 持久时间短 1-4 挂杯较差 1-2 酒花 香气 20分 有明显酒花香气纯正，无异香，无老化味 酒花香气不明显 1-4 有生酒花香 1-4 有异香 1-6 有老化味 1-6 啤酒 口味 60分 口味纯正 有CO2刺激感 口味淡爽或醇厚具有风味特征 酒体柔和、协调 不应有明显的口味缺陷 口味不纯正 1-6 杀口力差 1-3 有后苦味 1-3 苦味粗糙不爽 1-3 酒体太淡薄 1-3 酒体腻厚 1-3 柔和、协调较差 1-3 口味粗糙 1-3 酸味 1-4 污染臭味 1-4 双乙酰味 1-4 酵母味 1-3 高级醇味 1-3 铁腥味 1-3 麦皮味 1-3 涩味 1-3 焦味 1-3 喷酒 1-6 100分 总计减分 总计得分 第三十一页，共五十五页，2022年，8月28日 （五）啤酒的感观质量及影响因素 第三十二页，共五十五页，2022年，8月28日 啤酒的感官质量指标包括外观（色泽、透明度）、泡沫、香气、口味（纯正、爽口、醇厚、杀口）四方面。 外观和色度是啤酒的外表，直观感觉是否让人信任和喜欢；泡沫好，会使人觉得这杯啤酒可能是高质量的；真正的质量实质是啤酒的香气和口味。一般情况下，这四项感官指标是相辅相成的。 第三十三页，共五十五页，2022年，8月28日 1、外观 要求啤酒清亮透明，无明显的悬浮物和沉淀物，浊度不超守1.0EBC单位（保质期内）。 影响啤酒清亮程度的因素： 首先是清酒液过滤效果的好坏； 其次是发酵液基本特性，热凝固物、冷凝固物去除不彻底，酵母不强壮产生自溶，经常难以过滤澄清； 再是啤酒的稳定性，生物、非生物稳定性差的啤酒会发生各种不同因素的混浊沉淀。 第三十四页，共五十五页，2022年，8月28日 2、色度 优良的淡色啤酒应呈淡黄色，似带“绿头”，不应发红棕色。 啤酒中的色素主要来自两方面： ①生产过程的褐变反应：包括羰—氨反应、焦糖化反应、氧化反应。 ②麦芽和酒花的多酚类衍生物。 第三十五页，共五十五页，2022年，8月28日 3、泡沫 啤酒倒在洁净的杯中，应即刻有泡沫升起，称啤酒的起泡性能。 泡沫颜色应洁白；表现细腻，像奶油似的；沫体持久，缓慢下落，称泡持时间，啤酒标准规定，优质啤酒泡沫持久时间210秒以上；泡沫边缘挂杯，沫体下降后，杯壁上应有泡沫附着，称泡沫挂杯。 第三十六页，共五十五页，2022年，8月28日 从泡沫形成机理上，影响啤酒泡沫的因素： 啤酒中溶解二氧化碳多。且结合好。啤酒倒入杯中时，二氧化碳逸出，把一些表面活性物质带到气液界面，形成泡沫。 啤酒的表面张力低。啤酒中溶解的蛋白质和酒花树脂等低表面张力物质，易形成泡沫，易附着杯臂上。 啤酒的表面粘度高。高粘度高分子物质使泡沫有一定附着力，可使形成的泡沫不消失，使泡沫持久。 第三十七页，共五十五页，2022年，8月28日 4、香气和口味 优质啤酒要求有协调的香气，酒花香气明显，并有一定的麦芽香、口味纯正、爽口、酒体谐调、柔和、无异香异味。 啤酒的香气和口味取决于留在啤酒中的各种风味物质和香气成份之间的平衡，啤酒的香味是由许多份浑然一体协调表现出来的。所以要提