2023版（五级）中式面点师技能认定考试题库大全-下（判断题部分） .pdf

2023版（五级）中式面点师技能认定考试题库大全-下（判断题 部分） 判断题 1. 蛋类中蛋白质含量一般在10%以上，其中蛋清中含量高于蛋黄。 A、 正确 B、 错误 答案：B 2. 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害 物质当食品摄入后出现的 传染性的急性、亚急性疾病。 A、 正确 B、 错误 答案：A 3. 制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程。 A、 正确 B、 错误 答案：A 4. 《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时， 平均每周工作时间不超过48小时的工时制度。 A、 正确 B、 错误 答案：B 5.餐饮成本核算的方法一般采用 “以存计耗”倒求成本的方法。 A、 正确 B、 错误 答案：A 6. 双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向 右前方，然后向左向后旋转。 A、 正确 B、 错误 答案：A 7. 食品添加剂污染属于生物性污染。 A、 正确 B、 错误 答案：B 8. 面杖按用途可分为大、中、小三种。 A、 正确 B、 错误 答案：B 9. 《食品 安全法》规定，超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。 A、 正确 B、 错误 答案：A 10.橄榄杖的正确使用方法是：双手持杖，用力要均匀，保持面杖的相对平衡。 A、 正确 B、 错误 答案：A 11 .职业道德建设应与个人利益挂钩。 A、 正确 B、 错误 答案：A 12. 糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型又适宜模具成型的方法制作面点品种。 A、 正确 B、 错误 答案：A 13. 苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。 A、 正确 B、 错误 答案：B 14. 易引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品。 A、 正确 B、 错误 答案：A 15. 人体需要的微量营养素是指蛋白质、脂肪和碳水化合物。 A、正确 B、错误 答案：B 16. 多数面点搅拌机都设有慢、快两种速度设置。 A、 正确 B、 错误 答案：B 17. 生物性污染主要是指微生物污染。 A、 正确 B、 错误 答案：B 18. 面点常用的轧面机有手动（老式）轧面机和自动轧面机两种。 A、 正确 B、 错误 答案：A 19. 面点师上岗按规定着装只是 安全生产的需要。 A、 正确 B、 错误 答案：B 20. 为了保证食品 安全，保障公众身体健康和生命 安全制定《中华人民共和国食 品 安全法》。 A、 正确 B、 错误 答案：A 21.食品污染是指危害人体健康的物质进入正常食物的过程 。 A、 正确 B、 错误 答案：A 22. 工资是指用人单位依据国家有关规定或劳动合同的约定，以货币形式直接支 付给在单位劳动者的劳动 报酬。 A、 正确 B、 错误 答案：A 23. 调制温水面坯水温过高，会形成蛋白质大量糊化和淀粉的明显变性。 A、 正确 B、 错误 答案：B 24. 制作春卷皮的面坯是热水软面坯。 A、 正确 B、 错误 答案：B 25. 触电的形式可分为单相触电、双相触电、跨步触电和接触电压触电。 A、 正确 B、 错误 答案：A 26.和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。 A、 正确 B、 错误 答案：A 27. 搓条的手法是将面坯用双手空掌心推搓成圆形长条。 A、 正确 B、 错误 答案：B 28. 职业道德建设的关键是企业员工的职业道德建设。 A、 正确 B、 错误 答案：B 29. 面点原料初加工的卫生是指面点原料在拣洗、分档、宰杀、改刀过程中的卫 生。 A、 正确 B、 错误 答案：A 30. 开拓创新是指新事物、新思想和新思维。 A、 正确 B、 错误 答案：B 31. 用面点模具-套模成型时，对面坯的大小规格没有具体要求。 A、正确 B、错误 答案：B 32. 擀的方法有单手杖擀、双手杖擀、走槌擀、橄榄槌擀等。 A、 正确 B、 错误 答案：A 33. 微波炉产生的微波是以光速直线传 播的，对物体有一定的穿透性。 A、 正确 B、 错误 答案：A 34. 揉冷水面坯要用巧劲，既要用力又要揉活，必须手腕着力，而且力度要适当。 A、 正确 B、