影响工夫红茶茶汤亮度的关键成分分析.docx

? ? 影响工夫红茶茶汤亮度的关键成分分析 ? ? 吴仕敏，王家勤，江用文，袁海波,，李 佳, （1.中国农业科学院茶叶研究所，浙江省茶叶加工工程重点实验室，浙江 杭州 310008；2.中国农业科学院研究生院，北京 100081） 工夫红茶是我国的传统红茶。红茶汤色是茶叶内在品质的外在表征，是红茶“红汤”的精髓所在。对汤色（包括亮度、色度）的评定是茶叶感官审评的重要环节之一，其权重系数达10%[1]。“红亮”汤色是高品质红茶的关键特征之一。相比暗沉茶汤，高亮工夫红茶茶汤更受消费者青睐。因此，研究影响工夫红茶茶汤亮度的关键成分具有重要意义。 红茶在发酵的过程中，经过多酚氧化物酶和过氧化物酶介导的内质成分的氧化、降解[2]，形成其独特的滋味和汤色。现有研究表明，与茶汤汤色特征密切相关的化合物主要为茶色素类。茶黄素类（theaflavins，TFs）与红茶茶汤“亮”显著相关，茶红素类（thearubigins，TRs）是茶汤“红”的主要成因。Obanda[3]和Panigrahi[4]等以红碎茶为研究对象，发现TRs II（中相对分子质量的TR）与茶褐素（theabrownine，TBs）与茶汤亮度有负相关性。TBs与茶汤汤色品质呈负相关性[2,5-7]，茶汤中TBs含量上升则汤色变暗，不利于获得明亮的红茶汤色[8]。吴昊玥等[9]研究发现TR/TF比值与茶汤汤色有关，TR/TF在一定范围内，才能获得红艳明亮的红茶茶汤。此外，还有研究发现，没食子酸（gallic acid，GA）、咖啡碱（caffeine，CAF）、黄酮类以及儿茶素对汤色也存在直接或间接的影响，如GA、茶多酚与CAF结合形成茶乳酪[10-11]，进而影响绿茶茶汤汤色；而儿茶素影响TFs与TBs的形成，也会与黄酮类化合物产生相互作用[12-13]，进而对后续红茶汤色形成产生影响。然而，以往大部分研究主要围绕茶汤的色度，而专门针对茶汤亮度的研究较少。目前，对于工夫红茶茶汤中亮度相关化合物的相关研究鲜有报道，影响红茶茶汤亮度的关键物质有待进一步明确。 基于此，本实验以茶汤亮度的专家感官审评为依据，对3 类不同亮度（高亮、中亮、暗）的工夫红茶茶汤组分进行定量分析，对不同截留分子质量（molecular mass cut-off，MMCO）茶汤馏分进行分离，并结合统计分析手段和添加验证实验，探索影响工夫红茶茶汤亮度的关键成分，以期为后续高亮工夫红茶的品质调控和定向加工提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 26 个工夫红茶茶样均是商品茶，均采购于福建地区。 草酸、碳酸氢钠、乙酸乙酯（均为分析纯）上海麦克林生化科技有限公司；甲酸（色谱纯）、冰乙酸（色谱纯）、乙醇（95%，分析纯）、正丁醇（分析纯）、乙酸乙酯（优级纯） 上海阿拉丁生化科技有限公司；乙腈（色谱纯） 德国默克公司。 化学标准品：GA、没食子儿茶素（gallocatechin，GC）、表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）、儿茶素（catechin，C）、咖啡碱（caffeine，CAF）、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）、表儿茶素（epicatechin，EC）、没食子儿茶素没食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、儿茶素没食子酸（catechin gallate，CG）、茶黄素（theaflavin，TF）、茶黄素-3-没食子酸酯（theaflavin-3-gallate，TF-3-G）、茶黄素-3’-没食子酸酯（theaflavin-3’-gallate，TF-3’-G）、茶黄素-3,3’-没食子酸酯（theaflavin-3,3’-digallate，TF-D-G）等标准品 上海金穗科技有限公司；牡荆素葡萄糖苷（vitexin-glucoside，Vit-glu）、杨梅素-3-O-半乳糖苷（myricetin-3-O-galactoside，Myr-gal）、牡荆素鼠李糖苷（vitexin-rhamnoside，Vit-rha）、芦丁（quercetin-3-O-[rhamnopyranosyl-glucopyranoside]，Rutin）、槲皮素-3-O-葡萄糖苷（quercetin 3-O-glucoside，Que-glu）、山柰酚-3-O-芸香糖苷（kaempferol-3-O-rutinoside，Kaerut）、山柰酚-3-O-葡萄糖苷（kaempferol-3-O-glucoside，Kea-glu）标准品 上海源叶生物科技有限公司；超滤管（Amicon?Ultra-15购于美国Millipore公司），包括