食物的营养价值与合理营养演示文稿.pptVIP

4、有机酸 主要为苹果酸、柠檬酸和酒石酸。 蔬菜被称为碱性食物。 当前第30页\共有81页\编于星期日\17点 5、维生素 新鲜蔬菜和水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 当前第31页\共有81页\编于星期日\17点 蔬菜中的类胡萝卜素（mg/100g鲜重） 类胡萝卜素 甜椒 红辣椒 番茄 西瓜 α-胡萝卜素 0.4 0.2 0.03 0.06 β -胡萝卜素 13.4 11.6 3.7 4.1 当前第32页\共有81页\编于星期日\17点 6、矿物质 蔬菜水果中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。 绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁1-2mg。 但蔬菜中存在的草酸影响钙和铁的吸收。 当前第33页\共有81页\编于星期日\17点 7、次生代谢物质 当前第34页\共有81页\编于星期日\17点 加工和烹调对蔬菜营养价值的影响： 加工过程受损失的主要是维生素和矿物质，特别是V c。 蔬菜烹调：先洗后切、急火快炒、凉拌生食、现做现吃。 当前第35页\共有81页\编于星期日\17点 四、水果 水果是味甜多汁的植物性食物的总称。 当前第36页\共有81页\编于星期日\17点 （一）水果的营养成分 碳水化合物： 单糖、低聚糖和糖醇。 膳食纤维：纤维素、半纤维素和果胶。 当前第37页\共有81页\编于星期日\17点 脂类：含量很低，占0.1-0.5%。 矿物质： 水果含有多种矿物质，最为重要的是钾，钠的含量很低。 一些水果含有较丰富的镁和铁：草莓、大枣、和山楂铁含量较高，富含维生素C和有机酸，铁的生物利用率较高。 当前第38页\共有81页\编于星期日\17点 维生素： 除了维生素D和维生素B12外，水果中含有几乎各种维生素。 B族维生素含量普遍较低。具有重要意义的是维生素C和胡萝卜素。 当前第39页\共有81页\编于星期日\17点 每100g水果维生素C含量（mg） 维生素 苹果 山楂 草莓 龙眼 猕猴桃 鲜枣 蜜橘 维生素C 2 53 47 43 62 243 19 注：数据来源：食物成分表，人民卫生出版社，1991 当前第40页\共有81页\编于星期日\17点 五、坚果 坚果的营养价值： 1、蛋白质： 含量12-22%。生物效价较低。 当前第41页\共有81页\编于星期日\17点 2、脂肪： 富含油脂的坚果含量达40%以上。 多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸。 当前第42页\共有81页\编于星期日\17点 3、碳水化合物： 富含淀粉的坚果：银杏、干栗子、莲子等。 膳食纤维：含量较高。 当前第43页\共有81页\编于星期日\17点 4、维生素 是维生素E和维生素B族的良好来源。 富含油脂的坚果含大量维生素E。 当前第44页\共有81页\编于星期日\17点 5、矿物质 坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等，是多种矿物质和微量元素的良好补充来源。 当前第45页\共有81页\编于星期日\17点 六、肉 类 分类： 畜肉类 ——俗称红肉 禽肉类 ——俗称白肉 鱼类 当前第46页\共有81页\编于星期日\17点 肉的化学成分： 1、水分：75%。 2、蛋白质：19%。 禽畜肉蛋白质含量10-20%，因动物的种类、年龄、肥瘦及部位而不同。 为完全蛋白，属于优质蛋白质。 当前第47页\共有81页\编于星期日\17点 3、脂类 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。 4、浸出物 浸出物是指除蛋白质、盐类和维生素外能溶于水的浸出物质，包括： 含氮浸出物,无氮浸出物 当前第48页\共有81页\编于星期日\17点 5、矿物质 含量1%左右。 畜类：畜肉是铁的重要来源，铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高。锌、铜、硒等微量元素较丰富，吸收利用率高于植物性食品。 禽类：含钾、钠、钙、镁、磷、铁、锰、锌、铜、硒、硫、氯等。硒含量高于畜肉。 当前第49页\共有81页\编于星期日\17点 6、维生素 含维生素B1、B2、A、E、B6、B12、烟酸、生物素、叶酸、泛酸、胆碱等。维生素C含量很低。 当前第50页\共有81页\编于星期日\17点 禽肉的营养价值特点： 禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。 当前第51页\共有81页\编于星期日\17点 鱼类的营养价值特点： 蛋白质：含量为15-25%。肌肉纤维短，间质蛋白少，组织软而细嫩，易消化。色氨酸含量偏低。 脂肪：含量很少，多由不饱和脂肪酸组成。鱼类脂肪中含有如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有降低血