智慧树答案传统发酵调味品生产知到课后答案章节测试2022年 .pdf

第一章 1. （）不是酱油的生产原料。答案:稻壳 2. 豆类及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味 的有机酸、醇、酯和氨基酸，因而更易被人体消化吸收。答案:对 3. 大豆中的（）是一种防止细胞氧化的抗氧化物质，具有降低血液中胆固醇浓 度的功能。答案:大豆异黄酮 4. 发酵豆制品中还有（ ）营养保健成分。答案:大豆异黄酮;亚麻酸;卵磷脂;亚 油酸 5. （）对2·型糖尿病也有很好的治疗价值。答案:豆豉 6. （）属于传统发酵豆制品。答案:酱油;豆豉;豆酱 7. （）发酵豆制品含有的维生素B12最多。答案:腐乳 8. 豆酱、酱油、腐乳、豆豉这些传统发酵豆制品只能食用，不能药用。答案: 错 9. 现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品不仅营养丰富还具有很 好保健功效。答案:对 第二章 1. 配制酱油是酿造酱油与植物蛋白水解液添加剂等配制成。答案:对 2. （）酵母菌不是酿造用的菌种，而是酿造业中的有害菌，经常在酱油酱醪 或醋醅表面形成粘稠的皮膜，并产生不愉快的气味。答案:毕赤氏酵母 3. 我国现在酱油行业广泛应用的霉菌为 （）。答案:沪酿3.042米曲霉 4. 酱油生产中为了节约粮食和油脂，降低成本，可以使用（ ）作为主料。答 案:麸皮;豆粕 5. 压榨前大豆未经过高温处理，送入压榨机压油出来的豆饼，称为 （）。答案: 冷榨豆饼 6. 酱油种曲制备过程中操作人员的手以及不能灭菌的器具可用（ ）%的酒精 擦洗灭菌。答案:75 7. 曲精的生产是采用先进的设备进行原料处理和严格的微生物培养、管理方法 和检测手段，制成的优良米曲霉种曲，再进一步经干燥、分离提取有效的米 曲霉的（）。答案:孢子 8. 菌种选择十分重要，关系到酱油生产的成败和产品质量的好坏。在选择菌种 时应该按照 （）作为标准。答案:不产生黄曲霉毒素和其他有毒物质;产品香 气和滋味优良;酶的活力强，菌株分生孢子大、数量多、繁殖快的菌种;发酵 时间短，适应能力强，对杂菌的抵抗能力强 9. 成曲制备和种曲制备相比较对杂菌的要求更严格。答案:错 10. 我国酱油生产厚层通风制曲的时间一般为 （）左右。答案:28-36小时 11. 酱油成曲制备的温度应该是（）。答案:28～35℃ 12. 酱油生产中成曲和总料之比为 1.15 : 1，成曲水分一般在 （）％左右答案:30 13. 低盐固态移池工艺倒池的次数越多越好，有利于酱醅散热和通入空气。答案: 错 14. 我国高盐稀态酱油的酿造方法可以细分为（ ）。答案:稀醪保温发酵法;传统 天然稀醪发酵法;稀醪冷温发酵法;稀醪常温发酵法 15. 影响滤油的因素有哪些（）。答案:滤渣紧实;滤渣料层过高;物料颗粒过于细 小;滤层出现龟裂现象 16. 酱醅成熟后，用水泵加入预先加热到（ ）℃之间的二油，得到头油。答 案:70-80 第三章 1. 牛肉豆酱、芝麻酱、海味酱等产品，是在豆酱或面酱的基础上添加蒸熟的牛 肉、炒芝麻粉、金钩或鱿鱼等而成，它们为酱的再制品。答案:对 2. 下面属于发酵酱的是（ ）。答案:面酱;豆酱 3. 大豆酱制曲操作与制酱油曲同，但由于大豆酱制曲豆粒较大，粒与粒之间间 隙也大，水分易散失。除应加强水分和温度管理外，制曲时间应适当缩短。 答案:错 4. 曲法大豆酱制作第二次添加盐水的浓度一般为（）°Βé。答案:24 5. 豆瓣酱生产中传统制曲一般需要 （）天。答案:7-8 6. 酿造豆瓣酱可以使用不去皮壳后的蚕豆。答案:错 7. “六必居酱”使用的基酱是（）。答案:大豆酱 8. 成熟后的大豆酱也可再降温后熟 1个月，使产品酱香更加良好。答案:对 9. 酶法大豆酱生产中酒醪制备使用高温型α-淀粉酶最适的酶解温度 （）℃。 答案:85-95 10. 面酱生产中可以采用手工拌和，手工拌合一般拌合成（ ）般颗粒大小。答 案:蚕豆 11. 面酱制曲中，要求米曲霉分泌糖化型淀粉酶活力强，制曲温度应比酱油制曲 适当降低，制曲时间较酱油曲缩短。答案:错 12. 面酱生产中米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为