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大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式 成本、售价、毛利率……这些是做餐饮每天必须用到的，但并不一定每个餐饮管 理者都能够计算清楚。以下是海口新东方烹饪大师关于成本计算的公式分享，希 望可以让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都 能初步掌握计算菜品成 本的方法。 1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算 出菜品的成本。 大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹 鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的 出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的呢？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻 的那么在解冻后是多少呢？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果 ，了解了 虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它 们的出品率实际上就是涨发率，如：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海 参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出 品为4.8斤 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋 条）加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出 品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品 率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根 据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的， 那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重 要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1 元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格？ 我们了解了成本的计算， 那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常 重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回 头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们 企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是 相当重要的，这也取决企业的长久发展。 那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定 菜品的销售价格。 2月燃料费用：8465元、销售 ：173029元 燃料费用率为 ：4.9% 5月燃料费用：11205元、销售 ：247373元 燃料费用率为 ：4.5% 9月燃料费用:15038元、销售 ：377208元 燃料费用率为 ：4% 10月燃料费用：11803元、销售 ：312030元 燃料费用率为 ：3.8% 从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为 ：4.3% 那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每 道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜和炖菜类的区分开。 菜品的售价：成本÷（1－毛利率） 如：设定菜品和毛利率45% 蒙古小牛肉 原料：熟牛肉1.2斤 配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克 调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、 油150克 牛肋肉11元/斤、生