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⽑利率计算公式 成本、售价、⽑利率 是厨师每天必须⽤到的 但并不是每位厨师都懂得计算 Chef必修课⼀起学习⼀起成长 成本的计算 成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。 这⾥⾯包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率： 是指⾷材原料的出料率 例如： 1⽄冰冻虾仁的出料率是在80% 整条三⽂鱼的出料率在46% ⽔发海参的出料率在80% 茄⼦的出料率是在80% 西兰花的出料率在70% 青椒的出料率在80% 青笋的出料率40%等 那么这些出料率是如何计算的呢？ 这些都是要在我们的⽇常⼯作中计算出来的。 ⽐如1⽄虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8⽄（看上表）。 通过这⼀结果，我们就了解了虾仁的出料率 出料率： 是为了计算出净料成本 计算公式：（净料数量÷ 原来的原料数量）× 100% = 出料率 还有⼀些原料是⼲货类的，⽐如：⽊⽿、⼲⿅筋、⼲海参等⼲货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。 例如： ⽊⽿的涨发率500% ⼲⿅筋400% ⼲海参650%等等 净料成本：是计算出净料的成本价格是多少 计算公式：原料价格÷ 净料率= 净料价格（成本） 熟制品的出品率：是把⽣的原料制熟后，得出的净料率 计算公式：（净料数量÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率 熟制品的 出品率： 是指把⽣的原料制熟后，得出的净料率。 计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率 例如： 我们采购回来8⽄⽣⽜⾁（肋条）为制作蒙古⼩⽜⾁，经过熟加⼯后，出品为4.8⽄，那么我们就可以⽤4.8⽄ ÷ 8⽄ = 0.6，再 ×100% = 60%。那么我们就知道了⽣⽜⾁（肋条）加⼯成熟后的出品率为60%。 那么熟⽜⾁（肋条）的净料成本是多少呢？ ⽐如⽣⽜⾁的进货价格是11元⽄，那么计算⽅法就是： 净料成本：⽣⽜⾁（肋条）11元⽄ ÷ 60% = 18.33元我们就知道了熟⽜⾁（肋条）的净料 其它⾁类出品率： 熟五花⾁的出品率为60% 熟排⾻（冰冷）的出品率为65% 熟肥肠的出品率为45% 熟⼝条的出品率为52% 熟⽺腿的出品率为57%等 通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，⽽有所改变的。⽐如说原料的质量不 好，⾁注⽔了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低 ，使成本加⼤。所以说，我们要严把原料采购与检验这⼀重要环 好，⾁注⽔了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加⼤。所以说，我们要严把原料采购与检验这⼀重要环 节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加⼤。成本控制很重要。 菜品的售价 如何计算菜品的售价？与成本控制同样重要，因为价格的⾼低，直接影响客⼈的回头率。价格太⾼，客⼈不会再光顾， 价格太低，厨房就会没有利润。管理者要根据餐厅的定位，制定出菜品的⽑利率，合理制定菜品售价。 ⽰例： 2⽉燃料费⽤：8465元，销售：173029元，燃料费⽤率为：4.9% 5⽉燃料费⽤：11205元，销售：247373元，燃料费⽤率为：4.5% 9⽉燃料费⽤:15038元、销售：377208元，燃料费⽤率为：4% 10⽉燃料费⽤：11803元、销售：312030元，燃料费⽤率为：3.8% 从上⾯的分析可以看出，店内燃料费⽤率平均为：4.3%，也就是说，每100元的菜品，需要4.3元的燃料费⽤。 菜品售价计算公式：成本÷ （1－⽑利率）= 菜品售价 举例说明 如：设定菜品的⽑利率在45% 蒙古⼩⽜⾁ 原料：熟⽜⾁1.2⽄ 配料：⽣菜0.1⽄、葱、姜各20克、红椒15克 调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、⽼抽5克、味精10克、油150克 原料价格： 原料：⽜肋⾁11元/⽄ 配料：⽣菜2元/⽄、葱1元/⽄、姜2元/⽄、红椒7元/⽄ 调料：蚝油5元/⽄、东古酱油5.5元/⽄、淀粉3元/⽄、⽼抽7元/⽄、味精4.5元/⽄、油5元/⽄ 成本计算： 已知⽜⾁的出品率为60% 净料成本： 原料： ⽣⽜⾁（肋条）11元/⽄÷ 60% = 18.33元× 1.2⽄= 21.99元 配料：