必威体育精装版整理菜品成本核算资料 .pdfVIP

此文档收集于网络，如有侵权，请 联系网站删除 本核算培训内容 目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利 率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1 斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46% 、茄 子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1 斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多 少那？在我们解冻后是0.8 斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就 是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400% 、干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 精品文档 此文档收集于网络，如有侵权，请 联系网站删除 如：我们采购回来8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8 斤 那么我们用4.8 斤÷8 斤=0.6 在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的 出品率为60% 。 净料成本：生牛肉（肋条）11 元/斤÷60%=18.33 元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33 元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的 出品率为45% 、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了 解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水 了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这 一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大 1 元的话，我 们的利润就会减少2 元的，所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格？ 我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店， 今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他 们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的， 所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。 那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。 2 月燃料费用：8465 元、销售：173029 元 燃料费用率为：4.9% 5 月燃料费用：11205 元、销售：247373 元 燃料费用率为：4.5% 9 月燃料费用:15038 元、销售：377208 元 燃料费用率为：4% 10 月燃料费用：11803 元、销售：312030 元 燃料费用率为：3.8% 从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3% 那么就是说每100 元的菜品就要有4 元3 角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1 元 到2 元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。 菜品的售价：成本÷（1－毛利率） 精品文档 此文档收集于网络，如有侵权，请 联系网站删除 如：设定菜品和毛利率45% 蒙古小牛肉 原料：熟牛肉1.2 斤 配料：生菜0.1 斤、葱、姜20 克、红辣椒15 克 调料：蚝油20 克、东古酱油30 克、淀粉30 克、老抽5 克、味精10 克、油150 克 牛肋肉11 元/斤、生菜2 元/斤、葱1 元/斤、姜3 元/斤、红辣椒7 元/斤、蚝油5 元/斤、东古酱 油5.5 元/斤、淀粉3 元/斤、老抽7 元/斤、味精4.5 元/斤、油5 元/斤 成本计算： 牛肉的出品率为60%、 净料成本：生牛肉（肋条）11 元/斤÷60%=18.33 元×1.2=21.99 生菜0.1 ×2 元=0.2 元 姜葱0.04 ×2