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不同高粱品种对老陈醋品质的影响研究 赵红年;曹晋宜;平俊爱;王保军;惠美星 【摘要】试验对七个高粱品种的理化指标进行了比较分析,并分别进行了食醋酿造 试验,且对相应的老陈醋产品进行了理化指标测定和感官评价.结果显示,晋杂 18 号 和晋杂 23 号应用于食醋酿造的出品率分别达到 8.83 和 8.78,适合酿造高出品率的 普通醋.晋杂 22 号和晋糯 3 号酿造的食醋理化指标、感官评价和风味较佳,适合酿 造高品质的食醋. 【期刊名称】《中国酿造》 【年(卷),期】2016(035)006 【总页数】4 页(P46-49) 【关键词】高粱品种;老陈醋;出品率;品质 【作者】赵红年;曹晋宜;平俊爱;王保军;惠美星 【作者单位】山西梁汾醋业有限公司,山西 太原 030032; 山西梁汾醋业有限公司,山 西 太原 030032; 山西省农业科学院高粱研究所,山西 晋中 030600;山西梁汾醋业有 限公司,山西 太原 030032; 山西梁汾醋业有限公司,山西 太原 030032 【正文语种】中 文 【中图分类】TS264.2 山西老陈醋是我国的四大名醋之一，有着悠久的历史和独特的酿造工艺［1-3 ］， 闻名遐迩，誉满天下，是山西人民独创的宝贵财富。高粱作为 山西老陈醋酿造中的 主粮 ，其各成分含量的不同对食醋的产品和品质有着十分重要的影响。其中，淀粉 的含量直接影响食醋的出品率，且淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量也对食醋的出 品率及品质有着重要的影响；蛋白质是食醋中氨基酸态氮的物质基础，食醋中总酸 与氨基酸态氮的比值越低，食醋的口感愈醇厚、鲜美；单宁作为山西老陈醋的骨架 成分，直接影响着山西老陈醋口感和香气，适量的单宁对于老陈醋风味的形成起着 至关重要的作用，也是山西老陈醋的风味特色之一［4 ］。因此，高粱原料中淀粉、 蛋白质、脂肪、单宁等含量的不同，形成不同的风味特征［5-6 ］。高粱品种的不 同，其成分含量差异很大，对老陈醋的风味影响较大，但国内外关于高粱品种对老 陈醋品质影响的研究较少，国外以果醋和米醋为主，而国内关于高粱品种对酿造的 影响主要集中在白酒领域，对传统山西老陈醋的影响研究还是一片空白。传统山西 老陈醋酿造用高粱品种“大浪尾”、“一把抓”等传统的高粱品种，随着高粱新品 种的不断选育 ，传统高粱品种的淘汰 ，要保持传统山西老陈醋的风味，研究不同高 粱品种对山西老陈醋风味影响具有一定的意义。 本研究通过对不同高粱品种的淀粉、蛋白质、单宁的分析 ，对酿造老陈醋出品率、 氨基酸态氮、单宁以及品质质量的分析 ，探讨了不同高粱品种对山西老陈醋风味的 贡献率的规律 ，为山西老陈醋感官品质研究提供理论支撑。 1.1 材料与试剂 高粱 （晋杂22、晋杂 18、晋杂 34、晋糯 3、晋杂 33、晋杂 23、晋杂 15 ）：山 西省高粱研究所 ；大曲、麸皮、谷糠：山西梁汾醋业有限公司 ；葡萄糖：天津市科 密欧化学试剂有限公司 ；浓硫酸、氢氧化钠：国药集团化学试剂有限公司 ；酚酞、 无水乙醇 ：天津光复化学试剂厂；以上试剂均为分析纯。 1.2 仪器与设备 BSA224S 型分析天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司 ；0-40 型酒精计：河 北省武强县同辉仪表厂 ；PHS-3C 型数显酸度计：上海仪电科学股份有限公司 ； DH-500A 型电热恒温培养箱：北京中兴伟业仪器有限公司 ；UV5100 型分光光度 计：上海元析仪器有限公司。 1.3 试验方法 1.3.1 老陈醋发酵工艺流程［7-9 ］ 高粱粉碎、蒸料：高粱粉碎成 4 ～6 瓣，粉末少为适宜。加入 50%冷水搅拌均匀润 料 12 h 以上进行蒸料，蒸料上汽后维持 1 h ，把蒸熟的料取出，置于冷却池内， 同时加入 70 ～80℃热水，拌成软饭。 酒精发酵：软饭冷却至 25 ～26℃，加入大曲粉62.5% ，搅拌均匀，加水总量为 1∶3（粮水比），装入大缸进行浓醪酒精发酵，敞口发酵 3 d ，发酵最高品温不高 于 34℃，然后封口发酵 15 d ，检测酒精含量达9%vol ～11%vol ，总酸小于2.5 g/100 mL。正常酒醪浅红色，酒液澄清。 醋酸发酵：酒醪和麸皮、谷糠按照一定的比例进行拌醅，拌醅的酒精度 5.0%vol ～ 5.5%vol ，水分63%左右 ，置于浅缸中接入 10%的 “火种”进行醋酸发酵，每天 翻醅一次 ，第 3、4 天品温达到最高 43 ～45℃，然后发酵温度逐渐降低 ，第 8 天 成熟。 熏醅：50%成熟醋醅进行熏醅，熏醅温度为 70 ～90℃，每天翻醅一次 ，5 d 之后 出醅