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水产加工品的发展必须跟踪食品流行趋势 《食品开发》 文 陈蓝荪 “民以食为天，食以味为先”，食品工业是永恒的工业。随着渔业生产持 续快速发展，我国水产品加工已基本形成一个包括水产品制冷（含冷 冻、冷藏、制冰）、干制、腌制、熏制、罐制（含软罐头）、鱼糜加 工、水产药品与保健、调味品、鱼粉与饲料加工、海深化工（海带提取 碘等）与海藻（紫菜等）食品以及鱼皮制革，水产工艺品等１０多个专 业门类的庞大行业。 但是，目前我国水产品深加工和精加工少，在居民水产品消费中，工业 食品比重较小，水产品加工业对渔业发展的促进作用不明显。水产加工 品不能顺应市场的需要和发展趋势，阻碍了水产品加工业深入发展。笔 者认为，我国水产品加工业必须关注食品市场的发展趋势，使水产品加 工再上新台阶。 一、国内外市场加工食品流行趋势分析 分析国际和国内的市场，笔者认为，当前加工食品有十大流行趋势，将 深刻地影响水产加工品的发展方向，我国水产加工品必须跟踪食品市场 流行趋势。 １、趋势之一——家庭取代餐食品（ＨＭＲ，Ｈｏｍｅ Ｍｅａｌ Ｒｅ ｐｌａｃｅｍｅｎｔ） ＨＭＲ的基本概念是可以供顾客携带的即食饭菜，解决家庭一日三餐的 问题。ＨＭＲ买回家马上可吃，或热一下吃或稍加调理即可吃。ＨＭＲ 在美国和日本正在迅速发展。１９９５年美国ＨＭＲ市场规模在８３０ 亿美元，约占整个饮食市场 （食品＋外食＋ＨＭＲ）的１２％。在日本 就有２７种类食品为ＨＭＲ型食品。 ＨＭＲ的分类： （１）即食餐ＲＴＥ （Ｒｅａｄｙ ｔｏ ｅａｔ），立 即可食的调理食品。如虾肉披萨 （Ｐｉｚｚａ），汉堡 （Ｈａｍｂｕｒ ｇｅｒ）等； （２）即热餐ＲＴＨ （Ｒｅａｄｙ ｔｏ ｈｅａｔ），如 用微波炉短时间处理即可食用的已调理食品等； （３）即煮餐ＲＴＣ （Ｒｅａｄｙ ｔｏ ｃｏｏｋ），马上可以加热烹调的调理食品，如淹 渍鱼（Ｍａｒｉｎａｔｅｄ ｆｉｓｈ）等； （４）生鲜菜肴ＳＰ （Ｓ ｐｅｃｉａｌｔｙ－Ｐｅｒｉｓｈａｂｌｅｓ），如金枪鱼沙拉 （Ｓａ ｌｅｄ）等。超市朝向经营ＨＭＲ改革的呼声很高，有８０％的业者愿 意进行ＨＭＲ有关的行销。 ２、趋势之二——超简便食品 消费者正处于简化其生活的进程中，美国８０％的专家认为简化是一个 主要目标，调查发现，消费者倾向于选择较简便的烹调。１９９１年 起，美国家庭有关的炒与配料的烹调在直线下降。目前只有半数家庭在 准备晚餐时间用炒的这一手法，半数以上美国妇女承认他们的烹饪技艺 远远低于她们的母亲与祖母。简化解决晚餐问题的水产品等冷冻食品上 升速度最快。在过去１０年中，美国冷冻食品占据超市容量的２０％， 以食用方便为中心，原先带壳海鲜，带骨鱼肉、鸡肉，状观而不便食用 的东西，将失去吸引力，让位给鳕鱼酱、鸡肉烤三明治等。 ３、趋势之三——边走边吃食品 （手持食品） 手持食品中７０％是袋装三明治、鱼肉汉堡、爆米花等副食，还有开胃 品和点心卷。美国统计手持食品的销售额为２０亿美元。 统计表明，美国人花在车上的时间，男性每天平均８１分钟，女性平均 ６４分钟。由于每天有１０００万美国人来往于上、下班途中，因此将 有１５％，即１５０万人将饭在路上边吃边行。麦当劳正在提供高品 质、保健、美味的墨西哥手持食品的连锁服务。美国人认为在超市结帐 处布置手持食品，使等待结帐的人方便食用，将使超市总销售额增加 １．１％。此外，美国有１ ３的人不在家吃早餐，１９９０年以来在 办公室吃早餐的人数增长一倍。目前早餐的手持食品亦非常兴旺，如半 素半肉馅型的三明治、虾球手持卷、锥筒海产等，适合了大众市场的要 求。美国工人平均只能利用３６分钟的午餐时间来吃饭，于是６５％的 工人吃手持饭餐。 ４、趋势之四——新鲜食物 标有新鲜和自然的产品比标有健康的产品更能吸引顾客，美国６４％的 顾客认为，新鲜是最重要的。８０％的顾客希望食品标以“销售期 限”、“使用期限”。新鲜食物的加工和生产，需要高级的加工设备和先 进的卫生保质技术。例如，新鲜金枪鱼生鱼片（Ｆｒｉｓｈ ｔｕｎ ａ）的加工，需要高级的生产工艺和－６０℃的深冷技术。 目前在我国鲜活、冰鲜的海、淡水水产品仍是市场的消费主体，其中名 特优新水产品近年来也逐渐占据了水产品消费的重要的地位，海水鲜活 水产品主要成为各类宾馆、饭店消费的品种。因此，开发保鲜保活的技 术是一个热点。 ５、趋势之五——电子采购食品。 ９０年代，消费者选择方便的计算机购物，１９９８年美国有５４００ 万美国成人使用互联网，网络购物在一年中