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菜品成本、售价及毛利率核算技术
一、成本的计算
成本就是菜品的各种原料的价格,加上燃料的价格的总和。
这里面包含:菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上,还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等,这
样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率:是指食材原料的出料率。
如:
1 斤冰冻虾仁的出料率是在 80%
整条三文鱼的出料率在 46%
水发海参的出料率在 80%
茄子的出料率是在 80%
西兰花的出料率在 70%
青椒的出料率在 80%
青笋的出料率 40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢?
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如 1 斤虾仁来的时候是冰冻的,那么在解冻后是多少?是 0.8 斤
(看上表)。
通过这一结果,我们就了解了虾仁的出料率。
出料率:
出料率,就是为了计算出净料成本。
计算公式:(净料数量÷原来的原料数量)×100%=出料率
还有一些原料是干货类的,比如:木耳、干鹿筋、干海参等干货
原料,它们的出料率实际上就是涨发率。
如:
木耳的涨发率 500%
干鹿筋 400%
干海参 650%等等。
净料成本:
就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式:原料价格÷净料率 =净料价格(成本)
说完生的原料的计算方法,下面我们来说说熟料的计算方法。
熟制品的出品率:
是指把生的原料制熟后,得出的净料率。
计算公式:(净料数量÷原来的原料数量)×100%=出品率
如:
我们采购回来 8 斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉,经过熟加
工后,出品为 4.8 斤,那么我们就可以用 4.8 斤÷8 斤 =0.6 ,再
×100%=60%。那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟后的出品
率为 60%。
那么熟牛肉(肋条)的净料成本是多少呢?
比如生牛肉的进货价格是 11 元斤,那么计算方法就是:
净料成本:生牛肉(肋条)11 元斤÷60%=18.33 元
我们就知道了熟牛肉(肋条)的净料成本是每斤 18.33 元。
另外,通过我们的计算,还了解到其它一些肉类的出品率。
其它肉类出品率:
熟五花肉的出品率为 60%
熟排骨(冰冷)的出品率为 65%
熟肥肠的出品率为 45%
熟口条的出品率为 52%
熟羊腿的出品率为 57%等等。
那么通过这些计算,我们了解了菜品的出品率,但是有时候,它
是会根据原料的性质,而有所改变的。比如说原料的质量不好,肉注
水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会降低,使成本加大。
所以说,我们要严把原料采购与检验这一重要环节 ,才能确保我
们的利率,使我们的成本不会加大。要知道,成本加大 1 元的话 ,我
们的利润就会减少 2 元。所以说一家餐厅的成败 ,重在成本控制。
二、菜品的售价
从上面,我们了解了成本的计算方法,那么如何计算好我们的菜
品售价,也是非常重要的,因为价格的高低,会直接影响到顾客的回
头率,价格太高,客人一定会说贵了,那么他们就不会再来光顾了;
价格太低,我们厨房就会没有利率,造成老板没法给员工开工资,无
法经营下去。所以制定合理的价格,是相当重要的。
那么我们就要根据我们餐厅的定位,制定出我们的菜品的毛利率,
合理的制定菜品的售价。
举例:
2 月燃料费用:8465 元,销售:173029 元
燃料费用率为:4.9%
5 月燃料费用:11205 元,销售:247373 元
燃料费用率为:4.5%
9 月燃料费用:15038 元、销售:377208 元
燃料费用率为:4%
10 月燃料费用:11803 元、销售:312030 元
燃料费用率为:3.8%
从上面的分析可以看出,我店的燃料费用率平均为:4.3%
那么就是说,每 100 元的菜品,就要有 4 元 3 角的燃料费用。
其实,我们可以把每道菜的燃料费用算为约 1—2 元钱,那也可以
说是等于炒菜类、和
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