餐厅运营服务管理方案(完整版).docx

PAGE2 / NUMPAGES2 餐饮服务商项目 投标方案 2021 年  目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 一、服务方案 3 (一) 组织管理机构和劳动力计划及保障措施 3 1、 组织管理机构和劳动力计划 3 2、 服务保障措施 7 (二) 工作方案 14 1、 总体规划和思路 14 2、 工作计划 15 3、 餐饮服务运营方案 17 4、 供餐服务方案 17 5、 现场各项工作管理制度 19 6、 高效的餐饮运营 22 (三) 管理方案 23 1、 经营理念、目标 23 2、 卫生管理与清洁 25 3、 餐厅后厨管理方案 36 4、 餐厅前厅管理方案 37 5、 供电安全管理方案 39 6、 食品留样制度 40 7、 农药残留消毒方案 41 8、 库房管理制度 42 9、 安全管理体系与措施 42 (四) 服务承诺 50 (五) 保障措施 53 1、 营养搭配与品质保障 53 2、 餐饮服务质量及日常卫生考核标准及相关措施 68 3、 食品质量控制 85 4、 节能环保措施 89 (六) 餐饮服务应急处理预案 91 1、 食物中毒应急预案 91 2、 水电气供应保障应急预案 94 3、 员工意外事故处理预案 95 4、 停水停电处理预案 96 5、 传染病应急措施 98  一、服务方案 组织管理机构和劳动力计划及保障措施 组织管理机构和劳动力计划 一、餐厅管理员岗位职责 1）在后勤主管领导下全面负责餐厅的经营管理工作，带领全体餐厅员工完成公司交给的各项工作任务。 2）制定餐厅工作计划和餐厅各项规章制度，并检查落实情况。 3）认真抓好餐厅的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好餐厅的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；餐厅管理员是餐厅安全工作第一责任人。 4）加强餐厅员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。 5）负责餐厅伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进餐厅各项管理工作。 6）协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。 7）餐厅供应员工的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。 8）保持餐厅内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。 9）指导并监督餐厅厨师工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。 10）认真做好防盗、防火、防毒、用电安全，确保餐厅各项工作按规范操作。 11）爱护餐厅财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。 12）认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对餐厅的检查，对检查发现的问题应及时处置。 13）每年对餐厅人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。 14）掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报财务成控审核后，上报公司审批。 15）完成好公司领导和后勤主管交办的其它工作。 二、厨师长岗位职责 1）负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。 2）主动平衡库存物资，及时向餐厅管理员和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。 3）保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。 4）严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。 5）仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经后勤主管和公司领导签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。 6)注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。 7)保证员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。 8)与餐厅其他人员共同承担餐厅卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》，做到餐厅窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗