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. . 包厨房怎样计算工资 包厨房怎样计算工资 2021-08-14 晓丽赖氏餐饮筹划 在包厨房过程中，厨师长和酒店老板终究是如何推算承包金的呢？咱们可以举个例子。 假设一位厨师长去承包一家二千平方米的中型酒店，议定承包金按菜点营业额的 7%提成。 酒店有 600 个餐位，这位厨师长估算约需 40 名厨师，假设每位厨师平均月薪以 1500 元 计算，那么保底工资应为 6 万元〔40 ×0.15 万 =6 万〕，并可据此推算出菜点营业额为86 万元〔6 万元÷7%=86 万元〕。当酒店每月的实际营业额不满 86 万元时，酒店老板发给包 厨者的承包金即为 6 万元〔这就是“保底工资〞一词中“保底〞两个字的意思〕；超过86 万元，超出的局部包厨者按 7%提成，即比例提成。而作为酒店的老板，做投资预测和盈 亏平衡分析是这样的 ：酒店租金每年 60 万元，每月的经营本钱包括厨师工资 6 万元、效 劳员工资 6 万元、水电煤等 5 万元、税费管理费等 6 万元，再加上折旧、利息等费用合计 每月约需 45 万元，假设扣毛利率 〔即销售毛利率〕以 38%计，每月营业收入需 118 万元 〔45 万元÷38%=118 万元〕才能到达平衡 〔即不赔也不赚〕。按此分析结果 ，如将厨房菜 点营业额 占酒店营业总额〔包括酒水、效劳、客房等〕的 75%来计算的话 ，那就是88.5 万元〔118 万元×75%=88.5 万元〕，再将 88.5 万以 7%提成为 6.19 万元〔88.5 万元× 7%=6.19 万元〕。这个数额与 “包厨房〞保底工资6 万元根本吻合。当然 ，酒店营业额的 超出局部就可按 7%提成。 本钱核算培训容目的 ：让员工了解菜品的本钱计算方式 ，到达每个人都能初步掌握计 算菜品本钱的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率 ， 商业的是执行：加价毛利率。容：1、本钱的计算 2、售价的计算 3、毛利率本钱的计算 ： . -可修编. . . 本钱就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以 及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出 菜品的本钱。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是 在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在 80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些 出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比方1斤虾仁来的 时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解 了虾仁的出品率。出品率：〔净料数量÷原来的原料数量〕×100%我们知道了出品率那么就 是计算出了净料本钱净料本钱：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比方： 木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨 发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。微信号：hhs0745，专家微信号推荐 ：ljq0194 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：〔净料数量÷ 原来的原料数量〕×100%如：我们采购回来8斤生牛肉 〔肋条〕为制作蒙古小牛肉 ，经过 熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生 牛肉 〔肋条〕加工成熟为半成的出品率为60%。净料本钱：生牛肉 〔肋条〕11元/斤÷ 60%=18.33元我们就知道了熟牛肉 〔肋条〕的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解 到 ：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨 〔冰冷〕的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、 熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品 的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比方说原料的质量不好 ，肉注水了、 菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使本钱加大所以说我们要严把原料采购与检验 这一重要环节 ，才能确保我们的利率，使我们的本钱不会加大。我们要知道本钱加大1元 的话 ，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在本钱控制。如何计算菜品的销 售价格？