餐饮业成本核算基本方- .pdf

餐饮业成本核算基本方法 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存 原料 成本价=进货价/( 出成品率*投料标准 (数量)) 毛利率 =(销售价格—原料成本)/销售价格*100% 销售价格=原料成 本/(1-毛利率) 或 销售价格=原料成本+毛利额 或 销售价格=原料成本*(1+加成率) 或 销售价格=原料成本+加成额 加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率) 原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 净 料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量 净料单价=净料价值 /净料数量 计算方法： 1。原材料计算方法：采用定额成本 (根据菜的定额用量制定) 月底调整实际材料成本 2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似 (如高中低 档次)归为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人 费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内 繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自 己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百 分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除 以 30 天，就 是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的 就是你的纯利润! 希望你能明白! 成本核算培训内容目的： 让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握 计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣 价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的 计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这 里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样 才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1 斤虾仁的出品率是在 80%、水发海参的出品率在 80%、 整条的三纹鱼的出品率在 46%、茄子的出品率是在 80%、西 兰花的出品率在 70%、青椒的出品率在 80%、青笋的出品率 40%等。 那么这些出品率是如何计算的那? 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如 1 斤虾仁 来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那?在我们解冻后是 0.8 斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：(净料数量÷原来的原料数量) ×100% 我们知道 了 出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷ 净料率=净料价格