餐饮业成本核算基本方1 .pdf

餐饮业成本核算基本方法 饮食服务业的成本确实简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料 成 本价=进货价/( 出成品率*投料标准(数量)) 毛利率=(销售价格—原料成 本)/销售价格*100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率) 或 销售价格=原料成本+毛利额 或 销售价格=原料成本*(1+加成率) 或 销售价格=原料成本+加成额 加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率= 加成率/(1+加成率) 原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 净料数量= 毛料数量-次料数量-下脚数量 净料单价=净料价值/净料数量 计算方 法： 1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调 整实际材料成本 2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似(如高中低档次)归为 同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等 加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会 稍贵些，地段差一点就廉价些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜 的原材料是多少钱，能到达百分之多少的利。之后把之前你加在一起得 数除以30 天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能到达这个数， 剩下的就是你的纯利润! 希望你能明白! 成本核算培训内容目的： 让职工了解菜品的成本计算方式，到达每个人都能初步掌握计算菜 品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利 率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计 算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包 含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准 确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1 斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条 的三纹鱼的出品率在46% 、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在 70% 、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率 是如何计算的那? 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比方1 斤虾仁来的时 候是冰冻的那么在解冻后是多少那?在我们解冻后是0.8 斤。我们通过这 一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：(净料数量÷原来的原料数量)× 100% 我们知道了出品率那 么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比方：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干 货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干 鹿筋400% 、干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料 率。 出品率：(净料数量÷原来的原料数量)× 100% 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨(冰冷) 的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45% 、熟口条的出品率为52%、熟 羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品 率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比方说原料的质量不好， 肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以 说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使 我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1 元的话，我们的利润就会 减少2 元的，所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售 价格? 我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也 是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接 影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次 来光临了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给职工开资，无法经 营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发 展。 那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合 理的制定菜品的销售价格。 2 月燃料费用：8465 元、销售：173029 元 燃料费用率为：