菜品成本、售价、毛利率核算公式,是个厨师都要懂! .pdf

菜品成本、售价、⽑利率核算公式，是个厨师都要懂！ 成本、售价、⽑利率……这是做厨师每天都必须⽤到的，但并不⼀定每个厨师都能计算清楚。以下这些成本计算的公 式，希望可以让厨师们了解菜品的核算⽅法，以达到每个⼈都能懂得如何计算菜品成本。 1、成本的计算 成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。 这⾥⾯包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率： 是指⾷材原料的出料率。 如： 1⽄冰冻虾仁的出料率是在80% 整条三⽂鱼的出料率在46% ⽔发海参的出料率在80% 茄⼦的出料率是在80% 西兰花的出料率在70% 青椒的出料率在80% 青笋的出料率40%等。 那么这些出料率是如何计算的呢？ 这些都是要在我们的⽇常⼯作中计算出来的。 ⽐如1⽄虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8⽄ （看上表）。 通过这⼀结果，我们就了解了虾仁的出料率。 出料率： 出料率，就是为了计算出净料成本。 计算公式： （净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100% = 出料率 还有⼀些原料是⼲货类的，⽐如：⽊⽿、⼲⿅筋、⼲海参等⼲货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。 如： ⽊⽿的涨发率500% ⽊⽿的涨发率500% ⼲⿅筋400% ⼲海参650%等等。 净料成本： 就是计算出净料的成本价格是多少。 计算公式：原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格（成本） 说完⽣的原料的计算⽅法，下⾯我们来说说熟料的计算⽅法。 熟制品的出品率： 是指把⽣的原料制熟后，得出的净料率。 计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率 如： 我们采购回来8⽄⽣⽜⾁（肋条）为制作蒙古⼩⽜⾁，经过熟加⼯后，出品为4.8⽄，那么我们就可以⽤4.8⽄ ÷ 8⽄ = 0.6，再 ×100% = 60%。那么我们就知道了⽣⽜⾁（肋条）加⼯成熟后的出品率为60%。 那么熟⽜⾁（肋条）的净料成本是多少呢？ ⽐如⽣⽜⾁的进货价格是11元⽄，那么计算⽅法就是： 净料成本：⽣⽜⾁（肋条）11元⽄ ÷ 60% = 18.33元 我们就知道了熟⽜⾁（肋条）的净料成本是每⽄18.33元。 另外，通过我们的计算，还了解到其它⼀些⾁类的出品率。 其它⾁类出品率： 熟五花⾁的出品率为60% 熟排⾻（冰冷）的出品率为65% 熟肥肠的出品率为45% 熟⼝条的出品率为52% 熟⽺腿的出品率为57%等等。 那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，⽽有所改变的。⽐如说原料的质 量不好，⾁注⽔了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加⼤。 所以说，我们要严把原料采购与检验这⼀重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加⼤。要知道，成本加⼤ 1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说⼀家餐厅的成败，重在成本控制。 1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说⼀家餐厅的成败，重在成本控制。 2、菜品的售价 如何计算出菜品的售价？ 从上⾯，我们了解了成本的计算⽅法，那么如何计算好我们的菜品售价，也是⾮常重要的，因为价格的⾼低，会直接影 响到顾客的回头率，价格太⾼，客⼈⼀定会说贵了，那么他们就不会再来光顾了；价格太低，我们厨房就会没有利率， 造成⽼板没法给员⼯开⼯资，⽆法经营下去。所以制定合理的价格，是相当重要的。 那么我们就要根据我们餐厅的定位，制定出我们的菜品的⽑利率，合理的制定菜品的售价。 举例： 燃料费⽤率为：4.9% 燃料费⽤率为：4.5% 燃料费⽤率为：4% 燃料费⽤率为：3.8% 从上⾯的分析可以看出，我店的燃料费⽤率平均为：4.3% 那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3⾓的燃料费⽤。 其实，我们可以把每道菜的燃料费⽤算为约1—2元钱，那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。 菜品售价： 计算公式：成本 ÷ （1－⽑利率）= 菜品售价 举例说明： 如：设定菜品的⽑利率在45% 蒙古⼩⽜⾁ 原料： 熟⽜⾁1.2⽄ 配料： ⽣菜0.1⽄，葱、姜各20克，红椒15克 调料： 蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，⽼抽5克，味精10克，油150克 原料价格： 原料： 原料： ⽜肋⾁11元/⽄ 配料： ⽣菜2元/⽄，葱1元/⽄，姜2元/⽄，红椒7元/⽄ 调料： 蚝油5元/⽄，东古酱油5.5元/⽄，淀粉3元/⽄，⽼抽7元/⽄，味精4.5元/⽄，油5元/⽄ 成本计算： 已知⽜⾁的出品率为60% 净料成本： 原料： ⽣⽜⾁（肋条）11元/⽄ ÷ 60% = 18